Gastronomie 12. Apr. 2017

«Wieso immer ich?»

Weil seine Betriebe in Zürich gut ankommen, wird Michel Péclard Szenegastronom genannt. Weshalb hat der Unternehmer Erfolg?

Lässt die Gäste gratis mit dem Boot abholen: Michel Péclard. (Bilder ZVG)
Dem New Yorker Szenelokal «Carbone» abgekupfert: Péclards «Portofino» in Thalwil.
Das «Portofino» ist Péclards neustes Baby.
Einer der ältesten Gastrobetriebe am Zürichsee: Der «Mönchof am See».
Michel Péclard (l.) und Geschäftspartner Florian Weber.
«Portofino»-Spitzenkoch Andrew Clayton erkochte im Luzerner «Bam Bou» einst 14 Punkte.

HGZ: Michel Péclard, Sie eröffnen diese Tage zwei neue Betriebe am Zürichsee, den «Mönchhof» und das «Portofino». Sie besitzen nun sechs Restaurants am See. Ist das nicht langsam eine Überdosis?

Michel Péclard: Die Frage ist berechtigt. Ich möchte nicht, dass es eintönig wird. Mich fasziniert es aber selber: Wieso immer ich?

Haben Sie eine Antwort gefunden?

Die «Pumpstation» war eine heruntergekommene Hütte. Niemand wollte die. Der «Kiosk» war mitten in der Drogenhölle, niemand wollte den. Das «Fischers Fritz» – einst ein dreckiger Campingplatz – wollte ganz bestimmt niemand. Beim «Portofino» glaubte erst auch keiner, dass das funktionieren wird. Ich bin mutig, nehme Risiko. Ich denke, als Unternehmer muss man das tun.

Sie besitzen mehrere Saisonbetriebe. Viele Gastronomen lassen die Finger von solchen.

Kein Problem: Im «Fischers Fritz» beispielsweise schliessen wir im November und öffnen im März wieder. Mittlerweile bietet sich dank dem Betrieb in Arosa sogar die Möglichkeit, Mitarbeiter durchgehend zu beschäftigen.

Ihr neuestes Baby ist das «Portofino» – gepflegtes italienisches Ambiente am Hafen von Thalwil. Sie stehen dazu, dass Sie sich für Ihre Gastro-Konzepte gerne durch Restaurants im Ausland inspirieren lassen. Wo steht das Original des «Portofino»?

(lacht) Sagen wir es klipp und klar: Ich kopiere manche Dinge eins zu eins. Wo liegt das Problem? Das Portofino habe ich aus New York. Beim Interieur und bei der Karte habe ich vieles dem Szenelokal «Carbone» abgeschaut. Da gehen Robert De Niro und Madonna essen. Wenn ich es hinkriege, dass Bligg, die Familie Knie oder Roger Federer hier essen, kommen alle anderen auch.

Viele sagen: Mit gutem Fleisch verdient man aufgrund des hohen Einkaufspreises kaum.

Das kann ich nicht bestätigen. Entscheidend ist eben die Küche: Die italienische verursacht viel weniger Waren- aber auch Personalkosten als andere. Da brauchen Sie nicht einen Mitarbeiter pro Beilage. Wir haben Tische, die wir ohne Tischtücher brauchen können. Der Boden ist sehr einfach zu reinigen. Solche Faktoren sind entscheidend, um die Kosten im Griff zu haben.

Glauben Sie wirklich, dass die Leute aus der Stadt oder von der Goldküste bis nach Thalwil kommen, um bei Ihnen italienisch zu essen?

Sicher. Erstens ist die öffentliche Schiffsstation zwei Minuten weg. Zweitens werden wir im Sommer jemanden mit Bootsschein engagieren, der unsere Gäste mit dem Boot gratis abholt.

Was kommt als Nächstes?

Nichts. Wir haben kein Geld mehr. Zweitens bereitet mir unsere Grösse Sorgen: Als Chef des Unternehmens muss ich eigentlich ständig überall sein. Je grösser, umso schwieriger, die Kontrolle zu behalten.

(Interview Benny Epstein)

Zur Person

Michel Péclard (48) besitzt in Zürich und Arosa elf Restaurants. Die Pumpstation Gastro GmbH erzielt 20 Millionen Franken Umsatz. Péclard hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert. Mit seinem Geschäftspartner Florian Weber unterrichtet er heute die Absolventen des vierten SHL-Semesters in Finanzbuchhaltung.