Lors du Salon Gastronomia, le manager de la Kochnati a évoqué le parcours de ses deux équipes à l’Olympiade d’Erfurt et fait un appel du pied aux cuisiniers romands.
Le double podium des Équipes nationales suisses des cuisiners à Erfurt – troisième rang pour l’équipe principale, deuxième pour les juniors – est le travail de toute une équipe. Difficile pourtant de ne pas évoquer aussi le rôle déterminant joué en coulisse par le team manager Tobia Ciarulli, recruté l’automne dernier par la Société suisse des cuisiniers pour encadrer les jeunes professionnels formant les rangs des deux Kochnati.
Né dans les Abbruzzes où il a commencé sa carrière de cuisinier, Tobia Ciarulli arrive en 1978 en Suisse, où il occupe d’abord un poste de commis dans un établissement valaisan. Il tombe amoureux du pays – en particulier de ses paysages et de sa culture protéiforme – et multiplie les expériences professionnelles, jusqu’à ce qu’il ne s’installe à l’hôtel Olden à Gstaad, dont il a été chef de cuisine, F&B Manager et vice-directeur au cours des 20 dernières années.
Quand il est choisi pour reprendre les rênes des deux Équipes nationales suisses des cuisiniers, il tire sa révérence à Gstaad et se consacre pleinement à sa nouvelle mission. L’occasion pour lui d’explorer de nouveaux horizons professionnels, de soutenir la relève d’une nouvelle manière et de faire valoir aussi ses plus de 10 ans d’expérience en qualité de juré national et international.
Le défi est de taille. Lorsqu’il entre en fonction, la Kochnati n’a plus décroché de podium depuis 12 ans et le personnel de la Kochnati junior vient d’être entièrement renouvelé selon un nouveau mode de sélection consistant à recruter ses membres individuellement et non plus collectivement. En vue de l’Olympiade des cuisiniers d’Erfurt, Tobia Ciarulli met sur pied un programme de quatre séances d’entraînement annuelles pour le programme froid, et d’autant pour le programme chaud, toutes organisées dans les locaux d’Electrolux Professional à Sursee, l’un des principaux sponsors qui, avec Swica, Bianchi et une douzaine d’autres partenaires, financent l’intégralité du budget des deux équipes, ce qui représente plus d’un demi-million de francs.
Au terme d’une intense campagne de préparation, Tobia Ciarulli arrive à Erfurt avec le sentiment du devoir accompli, mais aussi la pression inhérente à toute compétition internationale. Sa chance, il le dit lui-même, est de pouvoir compter sur des cuisiniers motivés qui ont tous rejoint volontairement les deux Kochnati, et qu’il a su par la suite stimuler, rassurer et encourager.
Le résultat de cette stratégie mise en place avec Rolf Mürner, Daniel Schmidlin et Rasmus Springbrunn est un double podium, à savoir une troisième place derrière Singapour et la Finlande pour l’équipe principale, et un deuxième rang d’autant plus formidable pour les juniors que le team est encore en rodage.
Quant à savoir ce qui manque encore pour décrocher l’or aux Championnats du monde qui auront lieu dans deux ans à Luxembourg, Tobia Ciarulli évoque la chance. «Il en faut toujours un peu dans ce genre de compétitions», a-t-il relevé lors de la conférence d’automne de Hotel & Gastro Union organisée à Gastronomia, et au cours de laquelle il était interviewé par Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union.
A cette occasion, le manager des Kochnati a aussi lancé un appel aux cuisiniers romands qui souhaiteraient participer à l’aventure. «Leur candidature est la bienvenue, et, s’ils possèdent quelques notions d’allemand, ils n’auront aucune peine à s’intégrer à l’équipe», a précisé Tobia Ciarulli.
Patrick Claudet
