Andreas Caminada «soutenir les jeunes talents»

 

 

HGH: Andreas Caminada, comment est née l’idée de la «Fundaziun Uccelin»?
Andreas Caminada: Il ne se passe pas une semaine sans que je reçoive plusieurs demandes de stage, de Suisse ou de l’étranger, auxquelles je ne peux pas donner suite. De plus, la plupart des chefs se plaignent de ne pas trouver suffisamment de personnel qualifié et motivé. Quel est le problème? En treize ans, nous avons accueilli plusieurs dizaines de stagiaires à Schauenstein et nous essayons toujours de les suivre, de les accompagner. Or, aucune institution ne soutient ces jeunes avides de se former et d’apprendre.

Votre solution?
J’ai souhaité inverser les perspectives et leur offrir la possibilité de se perfectionner afin qu’ils atteignent le niveau requis par la profession. J’ai réfléchi à l’idée d’une fondation, au sein de laquelle d’autres personnes pourraient apporter leur expérience et leur savoir-faire. La fondation a officiellement été créée en novembre dernier pour permettre à ces jeunes talents de voler de leurs propres ailes, d’avoir une période durant laquelle ils seront libérés des soucis financiers.

Qui pourra bénéficier de l’aide de la fondation?
 Elle s’adresse à des jeunes ayant déjà effectué un apprentissage ou travaillant déjà dans une cuisine, âgés au maximum de 35 ans, et surtout animés par une réelle passion pour la cuisine ou le service. Les premiers candidats pourront s’inscrire et envoyer leurs dossiers en mars et en septembre de chaque année. Les formulaires se trouvent sur le site de la fondation. Deux seront retenus, un par filière: cuisine ou service.

En quoi consistera leur formation?
Cette formation durera vingt semaines. Les jeunes chefs passeront les quatre premières semaines chez nous à Schauenstein, deux en cuisine et deux au service. Si tout se passe bien, ils auront ensuite le choix de travailler dans de nombreux endroits dans le monde entier – les chefs sont nombreux à avoir déjà fait part de leur intérêt – à raison de trois mois chez trois chefs différents d’une même région ou d’un pays, par exemple en Amérique latine. Au terme de leur parcours, ils reviendront pour deux semaines chez nous, pendant lesquelles ils vont passer du temps avec des producteurs. Tout au long de leur cursus, ils seront tenus d’écrire un journal de bord, avec des recettes. Le produit de la vente de ces cahiers servira notamment à financer la fondation.

A combien s’élèvent ces bourses?
Et comment la ­fondation est-elle financée? Des bourses de 12’000 francs au maximum seront attribuées pour couvrir les frais de voyages et de séjour. Pour l’instant, je suis seul à financer la fondation. J’ai notamment dessiné et créé un couteau, qui sera vendu pour récolter des fonds. De même, nous avons prévu de prélever un pourcentage sur les menus servis au Château de Schauenstein. Cela dit, tous les dons sont les bienvenus. La Fondation Uccelin est gérée par un conseil d’administration que je préside. Elle compte parmi ses membres Tanja Grandits, qui m’apporte une formidable caution supplémentaire, et des membres du monde de l’économie et de la culture tels que Hans-Peter Strebel, Beat Curti et Rolf Sachs. 

«Les candidats peuvent envoyer leur dossier en mars et septembre.»
Andreas Caminada 

Vous avez inauguré en décembre le restaurant Igniv, au sein du Grand Resort de Bad Ragaz. Quel en est le concept – pour ceux qui ne l’auraient pas encore découvert?
L’idée centrale est celle du partage, de la convivialité, avec de grands plats qu’on pose au milieu de la table et où chacun peut se servir, des pièces entières de viande comme on n’en sert pas à Schauenstein. C’est l’idée de rapprocher les gens et d’entrer en contact. On m’a proposé souvent d’ouvrir d’autres restaurants. Mais j’ai toujours refusé de dupliquer Schauenstein. Igniv est un lieu plus intimiste, cosy, mais qui porte aussi mon ADN.  

Comment vous répartissez- vous entre ces deux lieux?
Fürstenau est tout près de Bad Ragaz; j’y vais tous les jours pour travailler avec Silvio Germann, mon chef de cuisine. Nous discutons et mettons au point le menu ensemble chaque jour.

Avez-vous d’autres projets en cours?
Mon magazine, qui a changé de look, de forme et de design et qui accueille de nouvelles rubriques. Sans oublier le jardin que nous sommes en train de réaliser et qui nous fournira l’essentiel de nos légumes et autres herbes.

Votre cuisine est très ancrée dans le terroir grison. Pourriez-vous imaginer un jour ne servir plus que des produits locaux?
J’essaie toujours de privilégier ce qui vent de la région, mais je ne m’interdis pas non plus de refaire les grands classiques que tout le monde nous réclame (langoustine au citron, foie gras, etc.).

Propos recueillis par Véronique Zbinden

Davantage d’informations:
<link http: www.andreascaminada.com>www.andreascaminada.com
<link http: www.uccelin.com>www.uccelin.com