Le chef jurassien Pascal Aubert s’est fait l’ambassadeur de la cuisine helvétique à Bakou, en Azerbaïdjan, lors de la Semaine internationale de la langue française et de la francophonie.
Logée sur les bords de la mer Caspienne dans le Caucase, Bakou est la capitale de la République d’Azerbaïdjan. C’est là où Pascal Aubert, chef de service Hôtellerie et Restauration à la Clinique Le Noirmont (JU), s’est envolé le printemps dernier pour participer à la Semaine internationale de la langue française et de la francophonie. L’ambassade de Suisse avait préparé à cette occasion une série d’événements dans le cadre d’un programme baptisé «10 mots au goût», et dédié aux traditions romandes. L’axe central de la manifestation était la cuisine, dont la représentation helvétique à Bakou voulait vanter la nature «saine et savoureuse», d’où la présence du chef de cuisine diplômé jurassien, aussi boulanger-pâtissier breveté, formateur et membre de Hotel & Gastro Union.
«L’ambassade de Suisse s’est dans un premier temps adressée à l’Ecole hôtelière de Lucerne, avec laquelle elle avait déjà collaboré par le passé, avant de se tourner vers le siège de Hotel & Gastro Union, qui a ensuite contacté le secrétariat romand et Jean-Michel Martin, président de la région Romandie. La perspective de me rendre à Bakou afin d’y présenter un échantillon de nos spécialités culinaires m’a tout de suite emballé», confie Pascal Aubert, lui-même membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie.
«Le partage de savoir et la collaboration avec les chefs locaux ont été extrêmement enrichissants.»
Sur place, il a découvert une ville ultramoderne de deux millions d’habitants au riche passé, où les gratte-ciel côtoient les bâtiments historiques de la vieille ville, parmi lesquels figurent la Tour de la Vierge (incluse dans la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO) et l’ensemble du Palais des Chirvanchakhs. Et s’il y a très peu de Suisses expatriés dans le pays (une quarantaine environ), l’ambassade n’en est pas moins très active, organisant sous l’impulsion de l’ambassadeur Philipp Stalder de nombreux événements culturels visant à resserrer les liens entre les deux pays.
L’aventure de Pascal Aubert à Bakou s’est déroulée en trois actes. «Le premier jour, j’ai participé en direct à l’émission télévisée culinaire «Nus Olsun», qui est l’équivalent sur la chaîne Khazar TV du programme «Aldente» diffusé par la Radio Télévision Suisse. J’étais sur le plateau avec l’ambassadeur, et, pendant qu’il présentait la Suisse et ses traditions, je me suis chargé de préparer plusieurs recettes, dont une soupe de chalet typiquement fribourgeoise. L’accent était mis sur les cantons romands, mais cela ne m’a pas empêché de préparer un sauté d’agneau à la soleuroise et une tourte aux noix et au caramel des Grisons, deux ingrédients beaucoup utilisés en Azerbaïdjan, d’où l’idée d’inclure des recettes qui puissent intéresser les gastronomes indigènes.»
Le jour suivant, le chef jurassien a animé une «Swiss Master Class» avec les chefs Thibault Béra, un Français installé à Bakou où il tient le Paris Bistro, et Orkhan Mukhtarov, chef exécutif de l’hôtel Boulevard (5 étoiles) où avait lieu l’événement. Ensemble, ils se sont livrés à une démonstration de leurs pratiques respectives devant un auditoire constitué d’étudiants issus des différentes écoles hôtelières du pays, membres de l’Association culinaire nationale d’Azerbaïdjan. «Thibault a présenté des spécialités françaises, Orkhan azerbaïdjanaises, tandis que j’ai préparé des malakoffs, ce beignet au fromage en provenance du canton de Vaud, et une mousse au Toblerone. Le partage de savoir et d’expériences a été très instructif, et la collaboration avec mes deux collègues enrichissante», souligne le chef jurassien.
Le troisième acte, lui, s’est joué dans le même décor sous la forme d’un dîner de gala préparé à six mains avec les chefs Béra et Mukhatarov mais piloté par Pascal Aubert, au cours duquel ce dernier a inscrit au menu les malakoffs, la soupe de chalet, le sauté d’agneau à la soleuroise, la tourte grisonne et, en guise de mignardises, la mousse au Toblerone servie dans une tasse en chocolat. «Là aussi, l’accueil a été enthousiaste, tout comme le lendemain lors de la conférence de presse des ambassades clôturant la Semaine de la francophonie à laquelle je n’ai pas assisté, mais pour laquelle j’avais préparé une tourte aux noix des Grisons et un gâteau aux carottes d’Argovie. Certes, il ne s’agissait pas à proprement parler de spécialités romandes, mais le but était d’offrir un assortiment aussi large que possible de la gastronomie helvétique.»
A l’heure du bilan, Pascal Aubert se dit ravi de l’opération qui était une première pour lui, et à laquelle il a participé grâce à son sociétariat à Hotel & Gastro Union, tout en bénéficiant sur place du soutien de l’ambassade de Suisse et de celle de France. «J’avais eu l’occasion de me livrer à une démonstration de cuisine moléculaire à l’hôtel Président Wilson à Genève, mais jamais de participer à un événement hors de Suisse. L’expérience m’a ravi». Quid de la gastronomie locale? «Elle est très goûteuse mais relativement grasse et essentiellement constituée de viande hâchée. On y trouve aussi beaucoup de sauces aux légumes à déguster avec du pain, et des pâtisseries à base de noix et caramel. J’ai aussi pu goûter les vins locaux et m’initier à la cuisine géorgienne, similaire à celle de son voisin. De quoi élargir ses horizons!»
Patrick Claudet
Davantage d’informations:
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