L’Ecole hôtelière suisse de Lucerne a accueilli dimanche 23 octobre la quatrième édition du Gramona Amuse Contest.
Utiliser l’animal entier et ne rien jeter des légumes: ce qui était autrefois une évidence dans toutes les cuisines connaît aujourd’hui une renaissance raffinée et bienvenue. C’est ainsi que les déchets supposés tels que les feuilles et les tiges, les abats ou les restes provenant de la cuisson sont désormais recyclés avec talent par les cuisiniers. En toute logique, le Gramona Amuse Contest 2022 était donc placé sous la devise «Zero Waste». Trois conditions devaient être remplies pour y participer: seules les équipes de deux personnes issues de la cuisine et du service pouvaient se présenter (lire ci-contre); le plat devait être un amuse-bouche et non une petite entrée; l’amuse-bouche en question devait s’accorder avec l’un des trois vins mousseux imposés de la maison de vins catalane Gramona.
Le choix se portait sur les Corpinnat (anciennement Cava) Brut La Cuvée 2017 fermenté en bouteille, le Corpinnat Brut Imperial 2016 et le Corpinnat Brut Nature III Lustros de 2013, qui a mûri pendant huit ans sur lies fines. Deux équipes ont choisi La Cuvée, fraîche et fruitée en blanc. Six équipes ont préféré l’Impérial, au fruité jaune et minéral. Deux équipes ont opté pour le III Lustros, mûr et structuré.
Andrin Willi, membre du jury et expert en gastronomie
Ce sont Julien Mühlebach et le sommelier Maximilian Dullinger du restaurant zurichois Ameo qui ont le mieux réussi l’accord entre le plat et le vin. Pour leur amuse-bouche «Poisson dans le filet», ils ont transformé les peaux de poisson en galettes croustillantes, salé les joues de sandre et les ont cuites pour en faire un mets délicat. Ils ont combiné les éléments de poisson avec des arômes d’abricot: fermenté et sous forme de confiture, l’abricot doux et acidulé a servi de partenaire parfait aux arômes de fruits à noyau du Gramona Imperial 2016. Ils ont servi leur amuse-bouche sur un filet de pêche et les arêtes du sandre. Leur présentation comportait un message clair: «Avec notre sandre, nous souhaitons attirer l’attention sur le fait que les mers du monde souffrent de la surpêche», a expliqué Maximilian Dullinger au jury d’experts.
Les deuxièmes du classement, le chef Christoph Hartmann et la cheffe de service Géraldine Dietsche de la Taverne Johann à Bâle, ont également impressionné avec leur composition baptisée «Sac à dos». Louée par le jury pour sa perfection gustative, elle a aussi convaincu Jaume Gramona, propriétaire et producteur de Gramona. L’amuse-bouche corsé et épicé – viande de chevreuil hachée, foie de chevreuil et noix marinées en pâte à briques – a servi de contrepoint parfait au Gramona lll Lustros 2013 et a été élu Meilleur accord de vins du concours. La troisième place a été partagée entre les équipes LUKS et son amuse-bouche «Poulet à la soupe Splash» et Neue Taverne et son «Capricot».
Pour le concours, les cuisinières et cuisiniers et les sommelières et sommeliers ont réfléchi à la question des restes et déchets en cuisine. Grâce à leur imagination et savoir-faire, ils ont réalisé des créations culinaires inédites. Les experts du jury ont été unanimes: les amuse-bouches témoignent d’un haut degré de créativité, d’art culinaire et de modernité, dans la mesure où elles s’inscrivent dans l’air du temps.
Le Gramona Amuse Contest a été organisé par la maison de vins catalane Gramona, qui produit les meilleurs vins mousseux depuis 1881 et cinq générations, ainsi que par le jeune et dynamique commerçamt de vins zurichois Smith & Smith.
(gab/pcl)
Le cuisinier Julien Mühlebach et le sommelier Maximilian Dullinger du restaurant Ameo à Zurich avec «Poisson dans le filet».
Le chef de cuisine Christoph Hartmann et la cheffe de service Géraldine Dietsche de la Taverne Johann à Bâle avec sa création baptisée «Sac à dos».
Avec leur «Poulet à la soupe Splash», Christina Willi et Daniel Gehriger du restaurant LUKS, Hôpital cantonal de Lucerne, ont obtenu la troisième place à égalité de points avec Richard Knap et Zachary Levy du restaurant Neue Taverne à Zurich avec leur «Capricot».
Kevin Wüthrich et Andrea Vogt du restaurant Dampf- schiff à Thoune (BE). Rico Büttner et Sven Reusser du restaurant Erntedanke à Zurich. Benedikt Voss et Gregor Vörös du Kräuterhotel Edelweiss au pied du Rigi. Philippe Bouteille et Flavio Benedetto du restaurant Château Salavaux à Salavaux (VD). Patrick Pinto Rebelo et Jasmina Reimann du restaurant Metropol à Zurich (vainqueurs du vote en ligne du public). Pascal Bertschinger et Luise Raps du restaurant Riders à Laax (GR).
