Sa cuisine est nomade et infiniment poétique et le restaurant phare qui porte son prénom fait danser produits du Sud, racines asiatiques, techniques et inspiration françaises. A l’occasion de la sortie du livre «Octaphilosophie/Les huit éléments du Restaurant André», qui rassemble 150 recettes et explore une approche atypique d’une cuisine basée sur huit éléments, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est parti à la rencontre du chef André Chiang, qui a entamé son parcours à Montpellier, auprès des frères Pourcel. «C’est chez eux que je suis arrivé après être né à Taïwan et avoir vécu au Japon, et c’est grâce à eux que le Sud s’est imposé comme un des éléments-clés de ma philosophie.
Le Sud est en effet une de mes grandes influences, pas seulement pour les produits du sud de la France, mais aussi pour les couleurs, la fraîcheur, les odeurs, la générosité omniprésente dans les assiettes.» Par la suite, André Chiang passe par Lyon, Roanne, les frères Troisgros, et Paris, en 2001, où il ouvre l’Atelier de Robuchon et travaille chez Pierre Gagnaire rue Balzac. Puis il rencontre Pascal Barbot, à l’Astrance, chez qui il reste deux ans. «Je suis allé dans des restos de plus en plus petits, du Jardin des sens avec ses 125 couverts à l’Astrance, qui n’en compte que 28, avec quatre cuisiniers et une très petite salle. J’ai découvert à l’Astrance les possibilités infinies, magiques, de ce modèle, qui lui ont valu trois étoiles.» Dans la foulée, il passe deux ans aux Seychelles où il entend se redécouvrir, chercher son inspiration et son identité, bref repartir de zéro après avoir passé quinze ans auprès de grands chefs. «C’est là qu’est née cette réflexion sur mon style, ma philosophie, et que se sont imposés ces huit éléments. En 2010, j’ai ouvert le restaurant André.»
