La semaine dernière à Genève
Lors de son passage la semaine dernière à Genève, où il a intégré de mardi à samedi les cuisines du Café Calla au Mandarin Oriental, Pierre Gagnaire était accompagné de plusieurs de ses plus proches collaborateurs. «Je suis venu avec mes chefs de Londres, Dubaï et Paris, ainsi qu’avec mon chef pâtissier parisien. Comme je ne dispose pas de plat signature, nous avons élaboré le menu en tenant compte comme toujours de la disponibilité des produits et en rendant au passage un petit hommage à mes premières années en tant que cuisinier. La sauce Jean Vignard qui accompagnait l’un de mes plats est en effet un clin d’œil à celui qui a été mon maître d’apprentissage, et dont j’ai été le dernier élève», explique Pierre Gagnaire. La référence à la période de sa formation initiale est à la fois cocasse et touchante quand on sait le rapport ambivalent que le chef a longtemps entretenu avec la cuisine.
Fils d’un restaurateur de Saint-Etienne, Pierre Gagnaire ne rêvait pas, enfant, de marcher sur les traces de son père. «Je n’aurais pas su dire la voie que j’aurais voulu emprunter, mais une chose est sûre: la gastronomie ne suscitait en moi aucun désir particulier.
Il y a pourtant cette photo de moi sur laquelle je suis affublé d’une toque alors que je suis âgé de cinq ans, mais elle est à mettre en lien avec le contexte de l’époque. Je fais partie d’une génération où les familles transmettaient leur commerce à des enfants qui n’avaient pas le droit de se poser de questions. Aujourd’hui, beaucoup ne suivent pas la route tracée par leurs parents.» Contre toute attente, Pierre Gagnaire a fini par tomber amoureux de son métier et c’est cette conversion miraculeuse, entre autres, qu’il raconte dans l’entretien qu’il nous a accordé.
