Evangéliser les œnophiles jusqu’à Paris, tel est le pari que s’est lancé l’Association de la promotion du chasselas, dont le fait d’armes principal est le Mondial du Chasselas.
Organisée au Château d’Aigle, la cinquième édition du Mondial du Chasselas s’est déroulée ce printemps, avec une généreuse distribution de médailles aux plus méritants. Une quarantaine de ces vins se sont retrouvés en dégustation libre et en master class, le 8 septembre au siège de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), dans la capitale française.
Coopérative, «grandes maisons», domaines en mains publiques et vignerons-encaveurs se sont présentés pêle-mêle. A l’exception de la coopérative Uvavins, tenante du titre de meilleur chasselas du Mondial, avec le Morges Vieilles Vignes 2015, aucun membre de l’élite d’une douzaine de domaines vaudois réunis sous la bannière d’Arte Vitis n’avait fait le déplacement de Paris. Mais, au cœur de Lavaux, à Grandvaux, trois jours plus tard, cet aréopage de vignerons cooptés, où la relève pointe le bout de son nez, conviait sommeliers et journalistes à mesurer les différences qui caractérisent non pas le chasselas, mais les vins blancs issus de ce cépage, première variété blanche cultivée en Suisse (derrière le pinot noir).
A parcourir le carnet de dégustation de l’événement parisien, la «recette» du chasselas paraît inéluctable. Elle se résume, en cave, à quatre opérations: le débourbage du moût, la fermentation alcoolique (la «malo») à basse température, le passage par la deuxième fermentation, la malolactique, et l’élevage sur «fines lies». Grandes ou petites caves procèdent de la même manière, avec quelques nuances. De quoi donner raison à Raymond Paccot, le vigneron de Féchy, chancelier de l’Académie internationale du vin, qui affirme que, pour lui, l’élément principal d’un vin est le terroir, devant le vigneron et, enfin, le cépage.
Reste à traduire ce terroir en liquide! Le chantier est vaste: la monoculture du chasselas s’est longtemps accommodée de la «haute sélection» la plus productive la taille en «gobelet», non mécanisable, a cédé sa place à la culture sur fil, en cordon ou Guyot, etc. Arte Vitis s’est attaché, cette fois, à mettre l’accent sur le travail en cave. Avec des années chaudes, à l’acidité basse, la «malo» ne s’impose plus. Certains, comme Vincent Chollet, au Domaine Mermetus, à Villette, y ont renoncé, en 2015, sur tous les vins blancs, chasselas compris. D’autres, comme les Cruchon père et fille, Raoul et Catherine, à Echichens, travaillent sur la «turbidité» des moûts. Dans les années 1970, le débourbage drastique a permis d’éviter des faux goûts. C’était avant les fermentations sous contrôle dans des caves et cuves réfrigérées. En partant d’un moût plus trouble, le vin garde du tonus, de la «tension», maître-mot de la dégustation d’aujourd’hui.
D’autres, comme Pierre-Luc Leyvraz, l’orfèvre des Blassinges, à Chexbres, prennent des risques, avec des fermentations lentes et longues, surveillées quotidiennement. Pour éviter d’imparables déviations, les levures industrielles s’imposent. La macération pelliculaire du chasselas avant fermentation à froid n’existe pas: «On se prive du contact entre la vigne et la cave», constate Basile Monachon, de Rivaz. D’autres tentent de sublimer le chasselas par un élevage en barrique: l’expérience, malgré tout le doigté des éleveurs, tourne court. Mieux vaut l’amphore, œuf en ciment naturel (magnifique Ovaille, 1er Grand Cru d’Yvorne, de Hammel) ou en polyéthylène (bluffant Terres Rouges de Christian Dugon, de Bofflens), pour élever le chasselas et en affirmer les angles plutôt que de les gommer, comme l’œnologie moderne l’a fait ces cinquante dernières années. Et qu’ajoute le pétillant du gaz carbonique au vin? Des dégustateurs, à Paris, ont rejeté cet élément que des œnologues, comme Bernard Cavé, du Clos du Crosex Grillé, à Aigle, estiment un supplément sinon d’âme, du moins de fraîcheur, au chasselas…
Pierre Thomas
Davantage d’informations:
<link http: www.mondialduchasselas.com>www.mondialduchasselas.com
