La joute ralliant les amoureux de la boule de fromage frit s’est tenue à Lausanne mi-novembre. Suspense.
Du gruyère râpé, du pain, de la farine, de l’œuf, du lait ou du kirsch, le tout passé à la friture. Tels sont grosso modo les ingrédients immuables d’une des spécialités phares de la Côte, sa majesté le malakoff. Immuables? Pas si sûr…On en voudra pour preuve les recettes quelque peu revisitées imaginées par plusieurs participants lors du Championnat du monde de la spécialité, qui s’est tenu ce jeudi 17 novembre à Lausanne.
Peut-on véritablement réinventer le malakoff, dont l’histoire remonte à la guerre de Crimée et au siège de Sébastopol – face au fort Malakoff? Les troupes de Napoléon III, qui comptaient de nombreux mercenaires vaudois, se seraient alors restaurées avec de semblables beignets fromagers. Leur doit-on cette victoire historique? Quoi qu’il en soit, deux camps se sont faits jour parmi les neuf concurrents, les tenants de la tradition et les modernistes.
N’en déplaise aux premiers, le beignet élu, celui de l’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne, associant vacherin et gruyère et quelques graines de moutarde pour une texture parfaite, est une version contemporaine du vétéran. Présentation soignée et mini pickles de légumes aigre-doux, il remporte le malakoff d’or – en l’occurrence une friteuse de la marque locale et sponsor Valentine. La Buvette du Parlement suit de près, avec une variante elle aussi modernisée, à l’esthétique soignée, ajoutant quelques fragments de noix à sa croûte pour le croustillant, une garniture d’échalote confite et de raisinée: elle remporte le malakoff d’argent et le prix du public. Le bronze? Costaud et plutôt tradi bien que remplaçant le gruyère par un Maréchal aux herbes bio – l’honneur est sauf – il revient à l’Association Afiro.
Organisé pour la deuxième fois par Lausanne à Table, le championnat avait couronné, en novembre 2021, Doris Antonini, patronne du restaurant Au Cœur de la Côte, à Vinzel – où ce mets tient la vedette depuis six générations. L’experte faisait partie du jury professionnel, aux côtés de sept restaurateurs et journalistes. Cette année, le public, présent en nombre sous l’igloo de la place du Château, a été invité à voter simultanément.
(Véronique Zbinden)
