Le boutique-hôtel au charme bucolique vient de rouvrir et s’affirme désormais comme une destination gastronomique sur les rives du lac de Constance.
Une rosace flashy associant radis arc-en-ciel et féra du lac; une crème de châtaigne et beurre noisette voluptueuse; une mini-fricassée de champignons et dashi; un feuilleté de potiron et épaule de bœuf confite ou encore du chamois rehaussé par l’amertume de quelques chicorées rouges. Une succession de bouchées aériennes, surprenantes, végétales et lacustres pour l’essentiel et un repas de haut vol que l’on pouvait faire ces premiers jours d’octobre au tout nouveau Mammertsberg, à Freidorf (TG).
A l’origine de ces plats, le très talentueux Silvio Germann, 32 ans, issu des brigades du triple-étoilé Andreas Caminada. Une inspiration dont il demeure assurément proche – à en juger par l’harmonie que dégage chaque assiette, la pureté, le souffle poétique de chacune de ces petites créations ciselées.
C’est ici le premier projet en solo de Silvio Germann, les premiers menus portant sa seule signature: «Mammertsberg était une formidable opportunité pour Silvio, qui pourra exprimer tout son talent et ses qualités d’hôte», souligne le chef de Schauenstein, qui entend désormais rester en retrait.
Rouvert début octobre, Mammertsberg est un boutique-hôtel doté de six chambres et suites ET désormais une destination gastronomique aux portes de St-Gall. Andreas Caminada a confié la cuisine à l’un de ses plus brillants disciples. Silvio Germann a passé sept ans dans ses équipes, d’abord au Château de Schauenstein avant d’être nommé chef d’Igniv, au Grand Resort Bad Ragaz, où il décroche deux étoiles Michelin; le Lucernois de 32 ans est entre-temps passé par les cuisines d’Alex Atala, la star brésilienne (D.O.M., Sao Paulo).
La cave est formidable de diversité et de découvertes, mais il faut tester (pas uniquement si l’on craint d’en abuser) les accords mets et boissons sans alcool imaginés par le sommelier et directeur du restaurant Giuseppe Lo Vasco, issu lui aussi de Schauenstein. Par exemple? Un exquis sparkling tea à base de thé blanc, jasmin et darjeeling, une infusion de feuilles de figuier aux pêches rôties, un shrub betterave ou encore une kombucha de coings.
Le bâtiment remonte aux années 1860, style maison de maître à colombages nichée dans un décor bucolique avec jardin et échappée sur le lac de Constance. L’hôtel a été tour à tour fermé et réquisitionné pendant la guerre, prolongé par une aile moderne dite le monolithe – où l’on sert désormais petits déjeuners et business lunches – puis rafraîchi par deux stars suisses de l’architecture: Tilla Theus, côté maison, et Enzo Enea, côté jardin. Ce printemps, on apprenait que les propriétaires avaient noué un partenariat avec le groupe d’Andreas Caminada pour réinventer le mythique Mammertsberg – où officiaient précédemment August et Luisa Minikus. Le chef grison triplement étoilé a pris quelques mois pour repenser l’éclairage et le mobilier avec le concours du studio danois Space Copenhagen et d’un ébéniste grison, ajouter «une touche perso et un peu de notre ADN». L’atmosphère? Elle associe plafonds vertigineux et fenêtres cintrées, matériaux nobles patinés par le temps avec quelques éléments ultracontemporains: l’imposant escalier en colimaçon, la passerelle lumineuse reliant les deux ailes et la cuisine, les canapés cosy.
Silvio germann, chef de cuisine
Un cadre que Silvio Germann qualifie de «petit bijou», dont il apprécie l’atmosphère et l’architecture, mêlant les éléments historiques et contemporains. «Cette maison a une âme qui fait qu’on s’y sent bien», dit-il. Le service y contribue, adorable, ni démonstratif ni obséquieux, à l’image de l’accueil de la responsable Carolin Gierling, autre cadre formée à Schauenstein. Last but not least: la vue sur le Lac de Constance, les vergers réputés et autres excellents produits de la campagne thurgovienne contribuent à en faire une destination gourmande doublée d’un petit paradis des cyclistes.
(Véronique Zbinden)
