C’est la semaine passée que les onze personnes inscrites à l’examen professionnel de responsable de la restauration ont passé leur examen pratique. L’enjeu? L’obtention de leur brevet fédéral.
Quelques jours auparavant, les spécialistes en restauration inscrits à la session de cette année avaient passé leurs examens oral et écrit, puis défendu leur dossier devant le jury. Une étape importante pour celles et ceux qui avaient choisi il y a quelques mois déjà d’élargir leurs compétences professionnelles en suivant ce cursus exigeant, mais une étape intermédiaire seulement, dans la mesure où il leur restait l’examen pratique, là où tout peut se jouer sur un geste bien ou mal maîtrisé.
L’épreuve du feu, si l’on ose dire, s’est déroulée dans les locaux de Gastrovaud à Pully (VD), sous la responsabilité de Hotel & Gastro Formation. Le protocole strict qui entoure l’examen professionnel empêche d’en dévoiler le déroulement précis, ou encore de révéler les consignes qui sont données aux quatre convives de chaque table face à laquelle un candidat ou une candidate réalise une performance de quatre heures sous la forme du service d’un menu de quatre plats (entrée froide, entrée chaude, plat, dessert).
Adélie Chatton, responsable de la restauration avec brevet fédéral
Néanmoins, on peut dire sans trahir le moindre secret que l’exercice est appréhendé avec un mélange de jubilation et d’appréhension par celles et ceux qui visent le brevet fédéral. «C’est l’examen pratique le plus exigeant pour les spécialistes en restauration, étant entendu que le diplôme n’inclut pas de volet pratique», explique Yann Christe, coordinateur administratif pour la formation professionnelle supérieure au sein de Hotel & Gastro Formation Suisse.
L’ambiance le jour J? Elle est sereine, du moins à l’heure du briefing des convives. Chacun prend connaissance de la charte et discute du menu avec ses futurs voisins de table. La tension monte d’un cran au moment de passer à table. C’est là qu’a lieu la rencontre avec la personne dont chaque geste sera scruté par les experts gravitant autour des tables. On échange quelques mots et on s’installe, puis le menu est présenté et bientôt les commandes sont passées. Dans la salle, trois tables sont dressées, mais elles sont suffisamment éloignées l’une de l’autre pour que l’attention de chacun reste braquée sur «son» ou «sa» spécialiste en restauration.
Parmi les hôtes du jour, on trouve des personnes qui savent parfaitement ce que peuvent penser celles et ceux qui sont sur le gril. Adélie Chatton est l’une d’elles. Championne de service 2020, elle est aussi responsable de la restauration avec brevet fédéral. Son examen pratique? Elle l’a passé dans cette même salle il y a tout juste un an. «Même si j’étais cette fois de l’autre côté, j’ai eu l’impression de repasser à moitié mon examen. Du coup, j’ai ressenti une profonde empathie pour celles et ceux qui doivent à la fois maîtriser leurs gestes techniques et interagir avec leurs clients factices», explique la membre de la Société professionnelle Service & Restauration.
Si les néophytes ne réalisent pas forcément le travail considérable nécessaire à la préparation d’un examen pratique, Adélie Chatton garde, elle, un souvenir vif de son expérience. «On arrive le matin avec ses recettes en tête, sans savoir ce qu’on aura à réaliser, puis on emmagasine les informations sur le menu avant de se lancer.» Et quand le service prend fin en même temps que l’épreuve, tout le monde a le sentiment d’avoir partagé un moment unique et vécu une aventure qui sublime la profession.
(Patrick Claudet)
