C’est le 22 janvier que Christoph Hunziker défendra les couleurs de la Suisse lors de la finale internationale du Bocuse d’Or à Lyon.
Première femme à avoir décroché trois étoiles Michelin aux Etats-Unis, Dominique Crenn sera la présidente d’honneur du Bocuse d’Or 2023 qui se tiendra en marge du Sirha Lyon les 22 et 23 janvier. A ce poste, elle succèdera à la cheffe mexicaine Beatriz Gonzalez et occupera par conséquent une place centrale dans le dispositif scénique toujours aussi impressionnant de la grande arène lyonnaise, seule présence féminine parmi les 24 membres du jury de dégustation issus de chacun des pays en lice.
Les candidats – tous masculins eux aussi à l’exception de la Française Naïs Pirollet qui tentera de renouveler l’exploit de Davy Tissot, vainqueur en 2021 et par ailleurs président du jury de dégustation – auront cinq heures trente pour réaliser deux créations: un menu pour enfants sur le thème de «Feed the Kids» et articulé autour de la courge avec un œuf par portion dans le plat principal, et un plateau incluant deux lottes et six coquilles Saint-Jacques. Ce dernier devra être servi pour 15 personnes, tandis que les deux poissons devront être présentés séparément et accompagnés par deux garnitures composées uniquement de produits végétaux. Une troisième garniture «ragoût» mêlant un légume emblématique du pays de l’équipe et des moules et croûtons devra en outre être servie à l’anglaise et présentée dans un contenant séparé.
Lucien Mosimann, coordinateur de l’académie Suisse bocuse d’or
Du coté des organisateurs, on met en avant la volonté du concours d’être en phase avec les sujets de société actuels. «Après le concours de plats à emporter en 2021, nous avons décidé cette année de mettre en avant le principe d’une “alimentation saine” pour les enfants. Nos premiers goûts se forment dès le plus jeune âge, l’éducation culinaire est donc un enjeu essentiel où les chefs jouent un rôle central», explique Régis Marcon, président du comité international d’organisation.
Quid de Christoph Hunziker? Le finaliste suisse répète ces jours avec sa commise Celine Maier dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat inaugurée officiellement en juillet dernier à Schüpfen (BE), à deux pas du restaurant Schüpbärg-Beizli que le Bernois exploite avec sa femme Sarah. «Depuis la présentation fin novembre du thème pour enfants, Christoph et toute l’équipe s’entraînent quatre jours par semai- ne. L’enjeu est de trouver une manière à la fois subtile et ludique d’articuler l’entrée froide, le plat principal chaud et le dessert, qui doivent tous être apprêtés avec de la courge. L’idée est de rester simple afin de valoriser au mieux le thème de l’alimentation saine choisi par les organisateurs, tout en soignant les dimensions gustative et visuelle», relève Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or.
De son côté, le plateau de poisson est bien avancé. Dans le cadre de son élaboration, Christoph Hunziker a travaillé en étroite collaboration avec l’Académie Suisse Bocuse d’Or, dont le président Franck Giovannini est le seul Helvète à être monté sur le podium en décrochant le Bocuse d’Or de bronze en 2007. D’autres chefs ont aussi été sollicités, en plus des membres de l’équipe parmi laquelle figure notamment le coach Dominic Bucher, qui joue un rôle central au niveau de la préparation mentale. Quant aux supporters suisses, ils seront nombreux à faire le voyage de Lyon avec l’espoir de voir Christoph Hunziker se hisser dans le haut du classement.
(Patrick Claudet)
Fondée en 2007 par Philippe Rochat, l’Académie Suisse Bocuse d’Or a pour but de promouvoir le concours créé par Paul Bocuse et d’en organiser la sélection suisse. Elle accompagneaussi les candidats helvétiques durant la phase de concours, tout en cherchant à transmettre ses valeurs et son savoir-faire à la relève. L’Académie Suisse Bocuse d’Or est présidée par Franck Giovannini.
