L’irrésistible ascension culinaire du Chalet Royalp

Voici un an précisément, il était couronné «Découverte de l’année» par le guide Gault & Millau Suisse. Ces derniers jours, il décroche simultanément un point supplémentaire dans le même guide et une étoile Michelin. Découverte? Alain Montigny ne débarquait pourtant pas d’une exoplanète au Chalet Royalp Hôtel & Spa de Villars. A Chantilly, au Carmontelle, sa cuisine était auréolée d’un macaron Michelin dès 2008, après un parcours impeccable entamé au Crillon, poursuivi avec la conquête du titre redoutable de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Sitôt installé dans les Alpes vaudoises, il fait son petit effet dans le guide avec un 15/20 et les félicitations du jury.

Sa nouvelle carte slalome entre les terroirs helvètes et le grand répertoire classique. Par exemple? Une féra déclinée en bonbons aux arômes de gruyère, crème double et racine de cerfeuil, un bar de ligne cuit en croûte de sel de Bex, une royale de foie gras, cèpes au poivre de Timut, caviar impérial. Une cuisine élégante, fraîche et raffinée, servie dans l’écrin étrangement luxueux renommé le Jardin des Alpes, serti au cœur d’un ensemble de chalets cosy. Une cuisine festive et pleine de verve qui tiendrait peut-être à ses origines champenoises.

Il n’y a pas si longtemps, pourtant, la cuisine comme son décor étaient tout autres. Au lieu du resto gastronomique, on servait le buffet du petit déjeuner, l’autre partie de l’espace étant dévolu à une restauration de type brasserie. Une métamorphose racontée par Philippe Attia et Alain Montigny, respectivement directeur général du complexe hôtelier et chef exécutif.

Interview:
Champenois d’origine, Alain Montigny avait déjà collaboré par le passé avec Philippe Attia avant de le rejoindre au Chalet Royalp. Et Philippe Attia, directeur du Chalet Royalp Hôtel & Spa, a repris la direction de l’établissement de Villars à fin 2014.
HGH: L’an dernier à la même époque, Gault & Millau fait d’Alain Montigny sa «Découverte de l’année», en vous octroyant d’entrée 15 points. Quel est votre parcours et pourquoi avoir choisi de vous installer ici, dans ce qui faisait un peu figure de no man’s land gastronomique?
Alain Montigny: Mon parcours est simple. Je suis quelqu’un de très stable. Champenois, je me suis formé à Paris, j’ai travaillé dans l’Oise, à la Part des Anges, avant de rejoindre le groupe américain Dolce à Chantilly. Au même moment, Philippe Attia reprenait la direction du domaine et le départ du chef me propulsait à la tête de sa table gastronomique, le Carmontelle.
Philippe Attia: Nous avons partagé une belle aventure à Chantilly: onze ans pour moi, treize pour Alain, avec une vision commune de l’excellence. Je l’ai encouragé et soutenu autant que je l’ai pu pour qu’il puisse conquérir son titre de MOF, en 2004, puis obtenir sa première étoile, en 2008. Là-dessus, j’ai pris la direction du groupe pour l’Europe, avant de venir en Suisse, appelé par divers projets, jusqu’à la direction du Chalet Royalp, fin 2014. Créé en 2009, il fait partie des Leading Hotels of the World, mais il lui manquait une bonne table – un must have pour un hôtel de charme. Villars aussi méritait une très bonne table. J’ai appelé Alain, l’idée l’a séduit, il est venu voir et il est resté.

Et vous, Alain Montigny, qu’est-ce qui vous a décidé à rester au milieu des montagnes suisses?

Alain Montigny: Se retrouver ici quand on n’a jamais mis les pieds sur des skis, c’est vrai que ça a été un choc, un électrochoc. Mais j’aime bien la difficulté et, pour la deuxième fois, je dis que je vais me mettre au ski. Mon arrivée a coïncidé avec de grands changements. L’idée était de créer une table gastronomique là où il n’y avait qu’une brasserie: nous avons repensé les lieux en deux espaces distincts, changé le décor et l’équipe, la vaisselle, le nappage, repensé l’ensemble avec de nouvelles exigences.

Là-dessus, quel rôle ont joué les guides? Le lecteur leur fait-il encore confiance?

Alain Montigny: Je manque évidemment de points de comparaison, puisque je suis arrivé en juin 2015 et que nous avons été promus dès la sortie du Gault & Millau, en octobre. Mais sa parution a d’emblée eu un fort impact, contribuant à effacer le passif et à nous redonner un élan neuf. Nous travaillons très bien depuis. C’est un vrai bonheur de voir confirmer ces promesses à la fois dans le nouveau Gault & Millau et avec cette étoile au Michelin. Personnellement, je tiens le Gault & Millau en Suisse pour l’équivalent du Michelin en France: il a la même notoriété et le même sérieux. Et je crois que les Suisses restent attachés au verdict des guides traditionnels.

Et pour l’ensemble de l’hôtel?

Philippe Attia: En une saison, du 10 décembre 2015 à fin septembre 2016, le chiffre d’affaires de la seule restauration a augmenté de 360 000 francs. Quant à l’hôtel, nous avons aussi extrêmement bien travaillé. L’hôtellerie suisse a reculé de 1% entre juillet 2015 et juillet 2016. Au Chalet Royalp, au contraire, nous enregistrons entre décembre 2015 et septembre 2016 une hausse de 10% de nos revenus. Je lis ici le résultat de notre stratégie en trois axes forts: la restauration, le spa et la croissance du secteur conférences.  

Tout de même, les statistiques et le réchauffement climatique ne sont guère encourageants pour l’hôtellerie de moyenne montagne?

Philippe Attia: Villars a une situation exceptionnelle, c’est une bulle où on vient pour déconnecter et se recharger en énergie. Un petit coin de paradis, avec un bel ensoleillement, proche de Genève, Montreux, etc. Notre pari est d’ouvrir toute l’année, contrairement à beaucoup d’hôtels de montagne. Bien sûr la neige a tendance à manquer ces dernières années. Mais je vois un avenir pour l’hôtellerie de montagne: je vois une clientèle qui recherche la verdure, le calme, la relaxation, l’air pur.
C’est pourquoi nous avons pris cette triple option: culinaire, avec une clientèle locale et régionale, mais qui vient aussi de Genève ou Fribourg pour faire un bon repas. Le wellness ensuite: le Chalet Royalp a été élu meilleur spa de luxe Europe au World Luxury Awards 2014 et enfin ce qu’on appelle désormais le MICE (Meeting, Incentives, Conferences, Exhibitions), domaine où nous avons obtenu la labellisation IACC (Association Internationale des Centres de Conférences) en 2015, soit l’équivalent de l’appartenance aux Leading Hotels of the World. Quand on me dit que l’hôtellerie de montagne va mal, je n’y crois pas : nous faisons des métiers exceptionnels, des métiers de passion et il faut se battre.

Comment évolue votre cuisine, dans un paysage aussi différent?

Alain Montigny: Je n’aime pas la routine, la carte change tous les mois, selon les produits. A mon arrivée, je suis parti à la recherche des meilleurs producteurs locaux, en Gruyère, en Valais; nous nous fournissons notamment auprès d’une ferme bio de la Côte et chez un apiculteur de Suisse allemande.  

La carte reste néanmoins attachée au répertoire classique français…

Alain Montigny: Si je trouvais des St-Pierre dans le Léman, je les prendrais tout de suite, mais la clientèle est attachée à ces produits de luxe que sont les St-Jacques, le homard ou le foie gras: si je les enlève, c’est la révolution. 

Propos recueillis par 
Véronique Zbinden

Davantage d’informations:
<link http: www.royalp.ch>www.royalp.ch