Sven Wassmer décroche la troisième étoile, alors que trente adresses obtiennent un premier macaron. Le centre de gravité de la gastronomie helvétique se déplace résolument à l’est.
Des larmes de bonheur, comme le Michelin n’en avait plus fait couler en Suisse depuis longtemps... Celles de Sven Wassmer, le formidable chef de Memories (Grand Resort Bad Ragaz), la voix nouée par l’émotion et la surprise à l’heure de recevoir sa troisième étoile des mains de Gwendal Poullenec, directeur international des Guides Michelin. Il y en eut pas mal d’autres, de larmes et de sourires radieux, ce lundi matin 17 octobre dans l’auditorium archicomble de l’Ecole hôtelière de Lausanne où se déroulait pour la première fois la cérémonie des Etoiles du Guide Michelin 2022.
Gwendal Poullenec, directeur international, avait promis un millésime extraordinaire et ce fut bien le cas, dans un pays qui «rayonne toujours de par sa densité» d’adresses remarquables, avec une scène gastronomique qui a continué à évoluer malgré les temps difficiles. En plus de la consécration de ce nouveau trois-étoiles – et du maintien à ce rang des Caminada, Knogl et Giovannini –, 30 nouveaux restos sont portés à une étoile, parmi lesquels ceux de Romain Paillereau (Trois Tours, Bourguillon), Benoît Carcenat (Valrose, Rougemont), Philippe Deslarzes (Njorden, Aubonne), Christian Aeby (du Bourg, Bienne), Antoine Gonnet et Amandine Pivault (Pont de Brent, Brent), Matthias Waser (la Teinturerie, Delémont), Kilian Fioretto (Les Montagnards à Broc), Stéphane Décotterd (Maison Décotterd, Glion), ainsi que deux tables genevoises récentes (Olivier Jean, L’Atelier de Robuchon, et la Micheline d’Andres Arocena), ou encore, assez curieusement, l’Atelier gourmand de Didier de Courten à quelques mois d’une fin annoncée.
Mais aussi les excellents et cent pour cent végétariens Zineb Hattab (Kle, Zurich) et Timo Fritsche (Oz, Fürstenau). Ce dernier est aussi au nombre des onze établissements auréolés d’une étoile verte – synonyme de durabilité et d’éco-responsabilité. L’étoile verte récompense aussi l’engagement de Nicolas Darnauguilhem (la Pinte des Mossettes, Cerniat), Zineb Hattab pour Dar, son autre resto, ainsi que Sven Wassmer et Christian Aeby.
Ce n’est pas tout, puisque le guide accueille désormais cinq nouveaux deux-étoiles, dont l’excellent et très vert Roots du bâlois Pascal Steffen, le dernier-né des Igniv à Zurich (le tandem Daniel Zeindlhofer-Inès Triebenbacher décrochant enoutre le Prix de l’Accueil), Marco Campanella, qui officie dans les deux enseignes La Brezza, à Ascona et Arosa. Enfin, Michelin attribue d’un seul coup deux étoiles à Kevin Romes, chef du Skin’s, à Lenzbourg, après quatre mois d’ouverture… Du jamais vu.
A citer enfin, parmi cette moisson inouïe de distinctions qui pleuvent sur la Suisse, 34 nouveaux Bib gourmands (pour un total de 140) et plusieurs prix spéciaux créés cette année – Julien Meurillon obtient le Prix de la Sommellerie (La Teinturerie, Delémont).
Cette édition (numérique) 2022 ébauche ainsi une Suisse de tous les records: 546 restos recommandés (Bibs compris), une forte poussée vers l’écoresponsabilité et un centre de gravité qui se déplace résolument vers l’est et la Suisse alémanique.
(Véronique Zbinden)
