La gastronomie espagnole authentique doit être valorisée. C’est la raison pour laquelle l’Espagne a créé un certificat international.
Dans le quartier des Pâquis, à Genève, le restaurant El Faro est une adresse appréciée des gastronomes depuis plus de 40 ans. C’est là que la famille Moro a ouvert en 1980 un établissement à la rue de Fribourg, où les habitués viennent déguster l’incontournable bar de ligne en croûte de sel, mais aussi les nombreux autres poissons d’une carte sublimant la tradition et misant sur la qualité. «Les arrivages sont quotidiens et souvent exclusifs, ce qui explique que nous avons une clientèle fidèle», lance Agustín Moro, patron des lieux, et représentant de la deuxième génération.
L’affaire, il la reprend de ses parents en 2007, à un moment particulièrement difficile, et à une époque où il se destine à une carrière d’architecte. Fils de restaurateurs, il a grandi dans l’univers convivial du Faro, qu’il connaît comme sa poche, et où il a gagné son premier argent de poche à la plonge, mais le renoncement à ses études à l’EPFL ne va a priori pas de soi. «J’ai dû tout apprendre d’un coup et sur le tas. Ma chance est d’avoir pu compter sur l’équipe mise en place par mon père. Certains de nos collaborateurs sont là depuis plus de 20 ans», souligne le Genevois qui a vite trouvé ses marques. Pour rien au monde, d’ailleurs, il ne renoncerait à ce restaurant qui symbolise son attachement à la fois à ses parents (dont le regard critique guide ses pas), à une certaine idée de la restauration (le service se fait sur guéridon) et à la tradition culinaire espagnole (sublimée au quotidien par sa brigade).
Pour toutes ces raisons, l’attribution du certificat «Restaurants from Spain» à son établissement revêt une importance particulière. «C’est une reconnaissance qui me va droit au cœur, et à laquelle mes parents sont également très sensibles. Pour nous qui incarnons une forme de continuité dans un secteur où la continuité, justement, est si dure à assurer, ce certificat est un encouragement à persévérer.» La suite? Agustín Moro la voit placée sous le signe d’un amour sans cesse renouvelé pour les produits de la mer et le service attentionné. Avec l’impérieuse nécessité de toujours se remettre en question, comme ses parents le lui rappellent si souvent. «Ils ne sont pas toujours tendres, mais c’est grâce à l’acuité de leur regard que nous resterons une référence culinaire.»
(Advertorial/Patrick Claudet)
Les tapas et les paellas comptent parmi les plats les plus appréciés de la cuisine espagnole. Le jambon Pata Negra, le fromage manchego et la diversité des vins, du sherry au Rioja, proposés dans de nombreux restaurants, sont connus dans le monde entier. Avec le certificat «Restaurants from Spain», l’Institut du commerce extérieur (Icex) entend promouvoir les restaurants situés en dehors du pays qui proposent une cuisine espagnole authentique. Plus de 200 restaurants sont déjà certifiés dans le monde. Trois d’entre eux se trouvent en Suisse.
Les restaurants doivent remplir plusieurs conditions, dont celle de proposer des plats, recettes, produits et vins principalement espagnols. Le certificat doit être renouvelé chaque année.
Ce projet est susceptible d’être cofinancé par des fonds de l’Union européenne.
