Die besten Köche der Welt zeigten an der Madrid Fusión ihr Können. Die Schweiz war mit Sternekoch Andreas Caminada vertreten.
Jedes Jahr trifft sich die Kochelite in der spanischen Hauptstadt zum Kulinarikkongress Madrid Fusión. Hier zeigen unter anderem zahlreiche mit Michelin-Sternen geschmückte Köchinnen und Köche, an welchen Techniken sie gefeilt und welche Produkte sie entdeckt haben. Schon so mancher Trend hat an der Madrid Fusión seinen Ursprung gefunden. Vom 29. bis zum 31. Januar waren 1814 Kongressteilnehmende und knapp 26 000 Besuchende angereist – ein neuer Rekord.
Auf der Hauptbühne des Kongresses sprachen zahlreiche spanische und internationale Kochgrössen. Besonders viel Publikum lockte Dabiz Muñoz an, der Dreisternekoch aus dem Restaurant Diverxo in Madrid. Im Dezember wurde er beim Best Chef Award zum dritten Mal zum weltbesten Koch gekürt. Seine Philosophie und gleichzeitig grösste Herausforderung: «Wir erfinden uns immer wieder neu. Man muss den Mut haben, Dinge zu ändern, auch wenn die Leute sie mögen.» In Gedanken koche er 24 Stunden am Tag, so Muñoz. Zwischen 50 und 60 neue Gerichte entstehen so im Jahr, nicht immer testet der Chefkoch sie persönlich. «Manchmal probiere ich ein Gericht auch erst zwei Wochen nachdem ich es im Restaurant zum ersten Mal den Gästen serviert habe.»
Andreas Caminada auf der Hauptbühne der Madrid Fusión, wo er eine von insgesamt 184 Präsentationen hielt. (zvg)
Auch die Schweiz war mit Spitzenkoch Andreas Caminada am Kongress vertreten. Auf der Bühne präsentierte er vier Gerichte aus dem Restaurant Schloss Schauenstein.
Luxus sei für ihn nicht Kaviar oder Trüffel, sondern das frische Gemüse aus dem Garten, so der Dreisternekoch. «Unser Ziel ist, diese Produkte auf ein anderes Level zu heben.» Zudem erzählte er dem Publikum von seiner Stiftung Uccelin, die es jungen Talenten ermöglicht, die Welt der Gastronomie zu entdecken. «Ich finde es wichtig, etwas zurückzugeben, wenn man kann», so Caminada.
(Alice Guldimann)
