Nach einem Wasserschaden musste innerhalb kürzester Zeit die Küche des Parkhotels Margna im Engadin umgebaut werden. Nun verfügt sie über Rational-Geräte, von denen sich der Hotelier und der Küchenchef nicht mehr trennen wollen.
Das Angebot kam im Frühjahr und es klang verlockend: Werde Küchenchef in einem Vier-Sterne-Superior-Hotel im Engadin. Dazu Herr und Meister einer nigelnagelneuen Küche, bei deren Endeinrichtung du ein gewichtiges Wörtchen mitreden kannst. Stefan Zimmermann, Sous-chef von Johann Breedijk im Hotel Montana Luzern, musste nicht lange überlegen, zumal die Offerte von einem ehemaligen Arbeitskollegen kam. Luzi Seiler, ehemaliger Montana-Gastronomieleiter und seit 2017 zusammen mit Frau Simona Geschäftsführer des Parkhotels Margna in Sils-Braselgia.
«Es stimmte einfach alles», erinnert sich Stefan Zimmermann. Nur eine kleine Bedingung war da noch. Bei den thermischen Geräten sei er anspruchsvoll und nur Rational käme für ihn Frage, schliesslich kenne er die Top-Combisteamer aus dem Effeff und arbeite mit den Self Cooking Center der Premiummarke seit Jahren. Hotelier Luzi Seiler, selbst gelernter Koch, konnte Stefan Zimmermann beruhigen. Natürlich setze man auf Rational, bei den Combi-Dämpfern als auch beim Multifunktionsgerät Vario Cooking Center.
Die Chromag AG, Grossküchenspezialist aus Steinhausen im Kanton Zug, werden die Geräte bestellt. Auch mit den Küchenplanern von GaPlan aus dem aargauischen Würenlingen sei alles besprochen. Und überhaupt: «Ich selbst bin ein Rational-Fan», sagt Hotelier Luzie Seiler. «Ein Combi-Steamer von Rational ist wie ein Volvo, den du nicht mehr hergeben willst, weil er robust, technisch auf dem besten Stand und zuverlässig ist.»
Seit Mai dieses Jahres ist Stefan Zimmermann nun Küchenchef im Parkhotel Margna. Den Komplettumbau der Küche, der nach einem Wasserschaden notwendig geworden war, begleitete er in den letzten zwei Monaten. Der Zeitplan von April bis Eröffnung am 10. Juni bezeichnet Hotelier Luzi Seiler im Nachhinein als ziemlich sportlich. Nachdem Risse im Boden der alten Küche festgestellt worden waren, musste diese komplett ausgehöhlt, saniert und ausgestattet werden. Im Zuge des Komplettumbaus wurde die Küche um 20 Quadratmeter auf neu 120 Quadratmetern Fläche erweitert. Nun verfügt sie dank grosser Fenster über viel Tageslicht und neu über modernste Gerät. Neben dem Herzstück, einem Induktionsherd von Menue System, ist Küchenchef Stefan Zimmermann besonders stolz auf seine Alleskönner von Rational. Da ist zum einen das Vario Cooking Center, ein Powergerät, das Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in einem ist und viermal schneller arbeitet ist als herkömmliche Geräte. Mit kaltem Gargut befüllt, heizt sich der Tiegel innerhalb von zweieinhalb Minuten auf 200 Grad auf. Da stecke Power dahinter, sagt Stefan Zimmermann. In diesem Herbst nutzt er das Vario Cooking Center vor allem für die Vorproduktion. So setzt er unter anderem aus Kalbsknochen (angeröstet im Self Cooking Center), Wurzelgemüse und Zwiebelschalen einen Grundansatz für einen Jus an. Aus 100 Litern im Tiegel, die bei 91 Grad rund 24 Stunden köcheln, gewinnt er 5 bis 6 Liter Kalbsjus. Zudem setzt er im Alleskönnergerät Basissuppen an brät Wildfleisch, zum Beispiel ein Hirschragout an. „Das Fleisch klebt nicht an und ich kann im Vario Cooking Center doppelt so viel Mengen anbraten als mit herkömmlichen Pfannen und Grillplatten», so Stefan Zimmermann. Im Gerät produziert er auch Spätzli, Herdöpfelstock und Rotkraut. Gerade für Bankette sei das Vario Cooking Center 211 mit dessen Power und Füllgrösse von 100 Litern unverzichtbar, betont der Küchenchef.
«Die Rational-Geräte bedeuten für mich eine enorme Erleichterung», sagt Stefan Zimmermann. Den Namen Self Cooking Center tragen etwa die Combisteamer seiner Meinung nach zu Recht. Vieles laufe automatisch, aber das Kochwissen und das handwerkliche Können machen die Geräte nicht überflüssig. Per Tastendruck können Garablauf und beispielsweise der genaue Bräunungsgrad eines Poulets bestimmt werden. «Möchte ich beispielsweise ein schnelleres Endergebnis, kann ich eingreifen. Und hier ist immer noch mein Fachwissen gefragt», so Stefan Zimmermann.
In seiner neuen Küche stehen zwei Self Cooking Center vom Typ 201, grosse Masterplus-Geräte mit Drehknöpfen. Eines ist für die Posten Entremetier und Saucier reserviert, das andere für Gardemanger und Pâtisserie, zum Beispiel für die Produktion von Biskuits und Crumbles oder für das Fertigaufbacken von Brötchen vom Dorfmetzg. Die beiden kleineren, kompakten XS-Geräte nutzt die Küche im Parkhotel Margna vor allem für die Fertigung der Speisen, etwa Fleisch, das bei 145 Grad gegart wird, bevor es in den Holdomat kommt oder auf dem Big Green Egg fertiggrilliert wird. Auch für Nachtgarprozesse werden die XS-Geräte genutzt. Und für das Gären und Backen von Pizzen und Focaccias.
Bei allen Geräten schätzt der Küchenchef deren einfache, intuitive Bedienung und das Reinigungsprogramm. Wenige Monate nach Inbetriebnahme der neuen Küche ziehen Küchenchef Stefan Zimmermann und Hotelier Luzi Seiler ein positives Fazit. Arbeitsabläufe und Geräte werden den hohen Ansprüchen gerecht.
(Jörg Ruppelt)
Eingebettet zwischen Silser- und Silverplanerseeliegt liegt Sils-Baselgia, ein stilles Oberengadiner Dorf mit einem geschichtsträchtigen Hotel, dem Vier-Sterne-Superior Parkhotel Margna. Erbaut wurde das Haus vor mehr als 200 Jahren im Stile traditioneller Engadiner Patrizierhäuser mit Turm und goldverzierter Kuppel, die weitherum sichtbar ist. Nach den Wünschen seines Erbauers, eines gewissen Johann Josty, sollte es das grösste und schönste Engadiner Haus werden. Josty selbst war ein armer Silser Hirtenbub, der mangels Brotwerberb Ende des 18. Jahrhunderts seine Heimat verliess und in Magdeburg und später in Berlin als Zuckerbäcker und Kaffeehausbesitzer zu Vermögen kam. Zurück in Sils-Baselgia liess er für seine Berliner Ehefrau ein Patrizierhaus bauen «wie es in räthischen Landen keines gäbe...».
Nach dem Tode Jostys kaufte Johannes Badrutt, Gründer des Kulm- und des Palace Hotels in St. Moritz das Wohnhaus, das zwischen 1871 und 1901 erst als Pension und dann als Hotel umfunktioniert wurde. In Folge der schweren wirtschaftlichen Krise während nach dem Ersten Weltkrieg verkaufte die Familie Badrutt das Hotel an die Schweizer Volksbank.
1960 ging das Hotel an die Familie Müssgens über, die das Haus 40 Jahren führten und prägten. 2003 erwarb die St. Galler Unternehmerfamilie Sautter das Hotel und unterzog es in den vergangenen Jahren immer wieder sanften Renovationen. Seit 2017 wird das Parkhotel Margna (Der Name steht für den 2300 Meter hohen Hausberg von Sils) von den ehemaligen SHL-Studenten Luzi und Simona Seiler geführt.
Das Traditionshaus mit 70 Zimmern verfügt über drei Restaurants mit insgesamt rund 220 Sitzplätzen. In der «Stüva 1817» stehen Bündner und Veltliner Gerichte im Mittelpunkt, in der Enoteca & Osteria Murütsch, einer ehemaligen Kutschstube, werden seit 17 Jahren italienische Speisen serviert. Im Restaurant Grillroom verwöhnt Küchenchchef Stefan Zimmer und sein Team die Gäste mit einem schweizerisch-mediterranem Viergang-Abendmenü. Die Speisen können dabei aus elf verschiedenen A-la-carte-Gerichten individuell zusammengestellt werden. Im Juni und Juli ist zusätzlich am Mittag die Parkterrasse offen.
