Alkoholfrei ist das Gebot der Stunde. Doch wie kommt der Alkohol aus dem Wein?
Nicht nur während des Dry January ist Wein mit null Promille gefragt. Seit einigen Jahren steigt die Nachfrage nach entalkoholisierten Alternativen zu Wein und Sekt an. Immer mehr Weinbaubetriebe ergänzen ihr Sortiment damit. Oft sind die Konsumenten solcher Produkte nicht die bekannte und treue Weinkundschaft, sondern für den Betrieb bisher «unbekannte» und vor allem jüngere Konsumierende.
Die Entalkoholisierung von Wein ist keine Marktneuheit. Seit über 110 Jahren wird in Deutschland entalkoholisierter Wein durch die Destillation unter Vakuum hergestellt. «Damit das Produkt möglichst nah an das Original herankommt, ist es wichtig, die Grundweine gezielt zu erzeugen», sagt Matthias Schmitt von der Hochschule Geisenheim (DE) in einem Interview mit der Fachzeitschrift «Obst und Wein». Ideale Voraussetzungen bieten fehlerfreie, aromatische Weine ohne Restzucker mit einem moderaten Alkoholgehalt sowie einem Säuregehalt von ein bis zwei Gramm pro Liter unter dem üblichen Wert.
Ethanol, der Alkohol im Wein, verdampft bei 78,3 Grad Celsius. Unter Vakuum geschieht dies bereits bei 30 bis 40 Grad. So lässt sich der Wein schonend entalkoholisieren. Bei der Vakuumrektifikation wird von oben Wein in eine Destillationskolonne geträufelt. Von unten eingeleiteter Dampf steigt auf und nimmt dabei die flüchtigen Komponenten, hauptsächlich Alkohol, auf. «Für die Entalkoholisierung von Wein sollte immer mit einem Dampf aus dem Produkt und nicht mit Wasserdampf gearbeitet werden», erklärt Matthias Schmitt. «Denn durch die teilweise Kondensation im Inneren der Anlage würde andernfalls Fremdwasser in den Wein gelangen.» Der alkoholfreie Wein verlässt die Kolonne im unteren Teil mit weniger als 0,5 Volumenprozenten.
Ein zweites Verfahren erfolgt mit zwei hintereinander geschalteten Schleuderkegelkolonnen. Aufgebaut wie eine Zentrifuge, trennen sich die Inhaltsstoffe des Weins nach ihrer Flüchtigkeit. Aromen, die flüchtiger sind als Alkohol werden im ersten Durchgang aufgefangen und im zweiten Durchgang, nach dem Entalkoholisieren, dem alkoholfreien Wein wieder zugefügt.
Rosé ist die interessante Null-Promille-Version aus blauen Trauben. (Adobe-Stock)
Durch den Entzug des Alkohols verringert sich die Menge um etwa 15 Prozent. Das hat einen Anstieg der Säure zur Folge. Deshalb die Empfehlung, mit säureärmerem Grundwein zu arbeiten. Entalkoholisierter Wein kann zusätzlich entsäuert werden. Mit dem Alkohol verliert der Wein auch an Körper und Fülle. Diese lassen sich mit Kohlensäure oder Mostkonzentrat ausgleichen. Mit einer aromatischen Süssreserve kann man dem alkoholfreien Produkt nachträglich eine gewisse Primäraromatik zurückgeben.
Ansprechend sind die Ergebnisse beim Weisswein, Rosé und Sekt. Beim Rotwein hingegen muss noch einiges passieren. Da ist es schwierig, ein überzeugendes Produkt zu finden.
(gab)
Stichwort: Wein alkoholfrei
