Den Auftakt im olympischen Wettbewerb macht heute die Kochnationalmannschaft in der Disziplin «Restaurant of Nations». Reicht es für Gold? Wie gut es dem Schweizer Team ergangen ist, wird am Sonntag bekanntgegeben.
Heute steht die Schweizer Kochnationalmannschaft als erstes Team in der Wettbewerbsküche. Die Disziplin, die es zu meistern gilt, ist «Restaurant of Nations»: ein Drei-Gänge-Menü für mehr als 110 Personen, das am Restauranttisch serviert wird. Wir stellen das Menü vor:
SCHWEIZER ZANDER
FENCHEL | KOHLRABI | LUPINEN
Im Arven-Sud gedämpftes Zanderfilet mit Rauchfischschaum und Fischjus
Zanderfarce gefüllt mit Fenchel und Apfel- Frischkäse, Kräuter-Knusper
Kohlrabi mit mariniertem Fenchel
Fenchel-Püree
Lupinensalat mit Flechte
SCHWEIZER REH
SELLERIE | KÜRBIS | CASSIS
Reh-Rolle, Reh-Entrecôte mit Wurstmasse, Reh-Farce
Reh-Kopfbäckchen, Selleriecreme mit Wildjus und Cassis-Beeren
Gefüllte Polenta-Kugel mit Alpspeck und Bergkäse
Sellerieschnitte mit Kürbis- Stangensellerie-Gemüse und Dinkelpop
Kürbis- und Schmorgemüse-Teigtasche, Beurre Blanc
SCHWEIZER BIRNE
SAUERRAHM | HIMBEERE | ESTRAGON
Sauerrahm-Joghurtmousse mit Birnenkern
Bisquitroulade mit Schokoladencremeux und Himbeercoulis, Himbeermeringue
Birnentartelette
Glasierte Fluffy-Himbeere, Birnengeel
Estragonsorbet, Himbeerbirne, Himbeer-Birnenrelish
Buttermilch-Estragon Splitsauce
Teamchef Marco Steiner stand unentwegt vor der Wettbewerbküche. «Hier gehöre ich aktuell auch hin», sagt er schmunzelnd. «Denn die Mannschaft ist perfekt aufeinander eingestellt und sicher in ihren Abläufen, weshalb sie mich jetzt grad nicht braucht. Und sollte doch eine Unsicherheit aufkommen, halten wir kurz Blickkontakt. Das hilft und beruhigt sofort.» Auch Mental-Coach Andy Fleischlin bestätigt die Stärke des Teams: «Zwischen der Weltmeisterschaft in Luxemburg und jetzt ist gerade mal etwas mehr als ein Jahr vergangen. Die verkürzte Vorbereitungszeit hat das Team dazu gebracht, sich extrem zu fokussieren – stets mit dem Drang nach vorne. An jedem unserer Meetings waren sie top vorbereitet und bereit, den nächsten Schritt zu gehen.»
Morgen startet die Junioren-Kochnationalmannschaft mit dem «Chef’s Table» in den Wettbewerb. Dafür werden verschiedene Gerichte für insgesamt zwölf Personen direkt am Tisch serviert. Gefordert sind kaltes und heisses Fingerfood, eine kalte Fischplatte, ein veganer Zwischengang, ein Hauptgang sowie ein Dessert. Insgesamt hat das Team fünf Stunden Zeit, um die Gerichte für den Chef’s Table zuzubereiten.
Weiter absolviert morgen das erste Schweizer Regionalteam seinen Olympiade-Auftritt. Die Swiss Culinary Creators aus der Ostschweiz, die beim Culinary World Cup 2022 den dritten Rang belegten, präsentieren einen saisonalen Ausstellungstisch rund um das Thema Swissness. Insbesondere beim Dessert verspricht Teamcaptain Urs Koller eine Überraschung: «Wir haben etwas Besonderes geplant. Mal schauen, wie das bei der Jury ankommt.»
An allen vier Wettkampftagen wird in jedem Wettbewerb eine Medaille oder Urkunde gemäss der erreichten Punktzahl vergeben. Dabei können mehrere Teams die gleiche Medaille erhalten. Bei der Siegerehrung am 7. Februar werden die Wettbewerbs- und Gesamtsieger gekürt. Die Teams mit der höchsten Punktzahl an den vier Wettkampftagen sind dann die Olympiasieger.
(Andrea Decker/Angela Hüppi)
Die Hotellerie Gastronomie Zeitung berichtet täglich online von der Olympiade der Köche in Stuttgart und liefert alle Neuigkeiten zu den aktuellen Wettkämpfen und Ergebnissen der Schweizer Teams.
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