Schaumweine liegen im Trend. Statt zum Apéro stets das klassische Cüpli anzubieten, kann es sich lohnen, mit spannenden Cocktailkreationen etwas Neues zu wagen.
Zum Weihnachtsapéro knallen die Korken, beim Countdown zum neuen Jahr stehen die Sektgläser griffbereit. Schaumweine sind aus den Feiertagen kaum wegzudenken. Und auch ausserhalb von Weihnachtsfeiern und Silvesterpartys liegen Prosecco, Champagner und Co im Trend.
Im letzten Jahr belief sich der Schaumweinkonsum in der Schweiz auf rund 23,1 Millionen Liter, sechs Prozent mehr als noch im Jahr 2019. Allein der Champagnerumsatz stieg auf dem Schweizer Markt 2022 um 15,7 Prozent an. Gerade zu den Festtagen lohnt es sich also, ein besonderes Augenmerk auf Schaumweine zu legen. Wer dabei etwas Neues wagen möchte, kann mit festlichen Cocktails kreativ werden. Genau das haben Rahel Studer und André «Haui» Haueter von der Cocktailbar zum Türk in Solothurn für die Hotellerie Gastronomie Zeitung getan und mit drei verschiedenen Schaumweinen drei spannende Cocktails kreiert.
«Wir sind absolute Champagner-Liebhaber», stellt André Haueter gleich zu Beginn klar. «Uns fasziniert die Leidenschaft der Hersteller, die Geschichte hinter den Produkten.» Für den Champagner-Cocktail greift Rahel Studer dann auch auf den Favoriten des Teams zurück: den Mailly Champagner Brut Réserve. Vor einigen Jahren besuchten die Solothurner Barkeeper die Hersteller, eine kleine Kooperative in Mailly-Champagne (FR). Der Winzerort ist eine von 17 Gemeinden mit Grand-Cru-Status. Zum Champagner kombiniert Rahel Studer Calvados und Aguardiente mit einem hausgemachten Birnen-Cordial. Der Cocktail, den sie «Bubbles in Pearadise» nennt, ist simpel aufgebaut und greift mit einer Note von Anischräbeli das festliche Thema auf. «Ich bin persönlich weniger der Typ für süsse Cocktails und setze gerne auf komplexere Aromen, Bitterstoffe und Säure.» Die Spirituosen-Sommelière arbeitet seit 2020 in der Cocktailbar zum Türk.
André Haueter, Inhaber Cocktailbar zum Türk
André Haueter eröffnete das Lokal in der Solothurner Altstadt im November 2019. Das Gebäude, in dem sich die Cocktailbar befindet, birgt eine besondere Stadtgeschichte, die den Namen «zum Türk» mit sich brachte. Im frühen 19. Jahrhundert bewirtete ein türkischer Einwanderer in der ehemaligen Gaststätte mit viel Hingabe Solothurner Gäste. Seine Gastfreundschaft machte ihn so beliebt, dass um etwa 1840 eine Holzfigur von ihm angefertigt und über dem Eingang befestigt wurde. Die Figur gibt es heute noch und steht unter Denkmalschutz. Die Werte der Gastfreundschaft und Offenheit, die sie verkörpert, will Haueter mit seinem Team weitertragen.
Im gemütlichen Barraum kommen einheimische und internationale Gäste zusammen, die gerne Cocktails trinken und dem dreiköpfigen Barkeeper-Team oft freie Hand lassen. Vielleicht steht auch bald der Schaumwein-Cocktail «Perlati Allegri» auf der Karte mit seiner weihnachtlich roten Farbe, dekoriert mit essbaren Silberperlen. Der Schaumwein, den Haueter für seine Kreation wählte, ist ein Rosé Franciacorta von der familiengeführten Weinkellerei Uberti aus der kleinen italienischen Gemeinde Erbusco. «Alles, was Rosé ist, liegt derzeit stark im Trend», erklärt Haueter. «Das ist beim Schaumwein nicht anders.» Den Franciacorta beschreibt er als vollmundig, frisch, spritzig und unkompliziert. Diese Art von Schaumwein eigne sich besonders gut für Cocktails. «Komplexere Schaumweine, die zum Beispiel viel Hefegeschmack aufweisen, machen zum Mixen nicht sehr viel Sinn.»
Mit «Perlati Allegri», ergänzt mit weissem Portwein, Granatapfelsaft und Rosensirup, wollte André Haueter einen Apéro-Cocktail kreieren, der allen schmeckt. «Er ist einfach zu trinken und kann gut nachgebaut werden.» Anders als seine Mitarbeiterin und Partnerin Rahel Studer hat Haueter eine Schwäche für süssere Drinks. Der 38-Jährige, der ursprünglich eine kaufmännische Ausbildung abgeschlossen hatte, absolvierte in Rostock (DE) die Weiterbildung zum Master of Bartending in Spirits & Wine IBA. Sowohl er als auch Rahel Studer sind gerne regelmässig an Cocktail-Competitions unterwegs.
Letztere setzt bei ihren Kreationen gerne auf Kräuter und Gewürze. Das zeigt auch der Cocktail «Spiced Tales from Prague» mit Becherovka, Chai-Sirup, Avaa-Verjus und etwas Mezcal. Aufgefüllt wird das Ganze mit dem Mousseux Brut der Domaine de Soleure. Das Unternehmen der Bürgergemeinde Solothurn stellt seinen Schaumwein mit 70 Prozent Chardonnay und 30 Prozent Pinot Noir in der traditionellen Flaschengärung her. Dieser steht stellvertretend für viele Schweizer Schaumweine hoher Qualität und zeigt, dass der hiesige Markt heute einiges zu bieten hat.
Rahel Studer, Barkeeperin Cocktailbar zum Türk
Wer mit Schaumwein Cocktails mixen möchte, hat fast endlose Möglichkeiten. «Der Schaumwein gibt einem Drink zusätzliche Komplexität, die zum Beispiel ein Tonic nicht in gleichem Mass bieten kann», so Haueter. Es lohne sich, zu tüfteln und auszuprobieren, welche Geschmackswelten sich ergeben. Ausser Rahm oder Eiern dürften laut Studer die meisten Zutaten funktionieren. Orientieren kann man sich auch an Klassikern wie dem Kir Royal mit Cassis, dem French 75 mit Gin und Zitrone oder dem berühmten «Death in the Afternoon». Kreiert wurde der Cocktail mit Champagner und Absinth von Schriftsteller Ernest Hemingway, benannt nach einem seiner Bestseller und publiziert im Cocktail-Buch «So Red the Nose, or Breath in the Afternoon». Vielleicht ist jetzt der richtige Moment, die Geschichte der Schaumwein-Cocktails weiterzuschreiben.
(Alice Guldimann)
Spiced Tales from Prague
3 cl Becherovka
1 cl Chai-Sirup (hausgemacht)
1 cl Avaa-Verjus 1 BL Mezcal (Ojo de Tigre)
2 Dash Orangen-Bitter Fill up Mousseux Brut (Domaine de Soleure)
Deko Orangenzeste
Alle Zutaten ausser dem Schaumwein in einem Rührglas auf Eis 20 Sekunden kalt rühren. In ein Nick- und- Nora-Glas abseihen, mit dem Mousseux auffüllen und mit Orangenzeste dekorieren.
Perlati Allegri
3 cl Graham’s Fine White Port
3 cl frischer Granatapfelsaft
1 cl Rosenblüten Sirup (Le Sirupier de Berne)
Fill up Uberti Franciacorta Brut Rosé
Deko Rosmarinzweig und essbare SilberperlenAlle Zutaten ausser dem Schaumwein auf Eis shaken und mit einem feinen Sieb in einen Champagner-Kelch abseihen. Mit Schaumwein auffüllen, dekorieren. Anschliessend einige essbare Silberperlen ins Glas geben.
Bubbles in Pearadise
3 cl Calvados Père Magloire Fine VS
1,5 cl Aguardiente Amarillo
2,5 cl Hausgemachter Birnen-Cordial
Fill up Mailly Champagner Brut Réserve
Deko Sternanis und getrocknete Birne
Alle Zutaten ausser dem Schaumwein in einem Rührglas auf Eis 20 Sekunden kalt rühren. In einen Tumbler mit einem grossen Eiswürfel abseihen, mit Champagner auffüllen und dekorieren.
Viel Dynamik auf dem Schaumwein-Markt
Die Schweiz importierte 2022 insgesamt 23,6 Millionen Liter Schaumwein aus dem Ausland. Der Konsum von inländischem Schaumwein betrug gemäss Agrarbericht 2022 lediglich 0,6 Millionen Liter. Doch die Schweizer Winzerinnen und Winzer schlafen nicht. «Eine junge Generation von Produzentinnen und Produzenten macht aktuell einen Effort, um es beim Schaumwein qualitativ mit der ausländischen Konkurrenz aufnehmen zu können.» So führte es Sommelier Paolo Basso jüngst an einer Masterclass zum Thema aus. «Ich sehe hier viel Dynamik auf dem Schweizer Markt.» Zu dem Anlass, organisiert von der Vereinigung Vinea, stellt er zwölf Schweizer Schaumweine aus allen Weinregionen vor. Von unkomplizierten Weinen für ein breiteres Publikum – wie dem Brut Les Murettes von der Maison Gilliard in Sion/VS oder dem P’tites Bulles mousseux Bio der Cave de la Côte in Tolochenaz/VD – bis zu komplexeren Schaumweinen, die sich für Kenner eignen. Er nannte beispielsweise die Cuvée Mousseux Tradition der Domaine des Curiades in Lully/VD und den Petit Rhin Brut des Weinguts Diederik in Küsnacht/ZH. Auch der Rosé-Trend wird durch Schweizer Produzenten abgedeckt: So bietet die Domaine Bouvet-Jabloir einen Mousseux Rosé Brut an.
