Beim Auspressen der Trauben bleibt der Trester zurück, aus dem im Januar und Februar Marc gebrannt wird. Bei der Destillation garen im heissen Dampf des Brennhafendeckels Treberwürste.
Traditionell schneiden Rebbauern in den Wintermonaten die Reben. So auch am Bielersee. Die Bise weht dort manchmal so stark, dass alle bis auf die Knochen durchgefroren sind. Der einzige warme Ort war seit jeher die Schnapsbrennerei. Dort werden in den ersten Monaten eines neuen Jahres die bei der Weinproduktion anfallenden Rückstände der Trauben, hier Treber genannt, zu Marc gebrannt.
Vor langer Zeit kam einer der Weinbauern – wer es war, ist nicht überliefert – auf die Idee, die Znüniwurst über dem Brennhafen zu wärmen. Das Resultat schmeckte vorzüglich, da die Saucisson das Aroma des Marc aufnahm.
Anfang der 1980er-Jahre kam den Weinbauern die Idee, aus dem eigenen Vesper einen geselligen Anlass zu kreieren und ihre Carnozets und Caveaux der Bevölkerung zu öffnen. Heute ist der Anlass ein fixer Termin in der Agenda eines jeden Weinkenners: «Für unsere Region ist das Treberwurstessen zu einem wertvollen touristischen Angebot geworden», weiss Redegonda Magri-Herceg von der Rebgesellschaft Bielersee in Twann/BE. «Gerade in den eher ruhigen Monaten Januar bis März ermöglicht das Treberwurstessen den Winzerbetrieben, Umsatz zu generieren, das Kontaktnetz zu Weininteressierten auszubauen und Wein zu verkaufen.» Der Berufsverband der Bielersee Winzerinnen und Winzer produziert jedes Jahr aufgrund der stetig wachsenden Nachfrage einen Prospekt mit einer Übersicht der Anbieter. Heuer sind dort 55 Betriebe aufgelistet.
Das Brauchtum: Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus mwie jenen am Bielersee.
Einer von ihnen ist das Weingut von Arielle und Benjamin Andrey aus Chavannes, zu Deutsch Schafis/BE. Die Winzerfamilie führt den Betrieb in der fünften Generation. «Bei uns hat die Treberwurst eine lange Tradition», so Benjamin Andrey. «Wir servieren die Saucisson in unserem Caveau bereits seit 1988.»
Die Wurst stellt Andrey nicht selber her, sondern bezieht sie von der Boucherie Junod in La Neuveville/BE. «Cédric Junod ist unser lokaler Metzger und stellt seit Jahren hervorragende Treberwür-ste nach einem eigenen Rezept her», so Benjamin Andrey.
Zum Garen der Würste aus Schweizer Schweinefleisch verwendet Benjamin Andrey ausschliesslich die Treber der eigenen Rebberge am Bielersee. Die über dem Brennhafen vorgegarte Wurst wird vor dem Gast am Tisch in Scheiben geschnitten und mit Marc flambiert. Als Beilage gibt es traditionell Kartoffelsalat, Kartoffelgratin oder Brot. Dazu kann der Gast ein Glas Bielerseewein und als Digestif ein Gläschen Marc geniessen.
Von Januar bis März ist der Caveau von Benjamin Andrey besonders an den Wochenenden oft ausgebucht. «Eine Reservation ist unbedingt nötig», sagt er. Viele Gäste seien Stammgäste und kommen jedes Jahr. Doch immer wieder darf er neue, junge Gäste begrüssen. «Das freut uns besonders», so Andrey.
(Ruth Marending)
