Elf Teams eiferten mit Mikro-Kulinarik um die Wette.
Am letzten Sonntag war die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern zum fünften Mal Gastgeberin des Gramona-Amuse-Contests. Initiiert wurde der Häppchen-Wettbewerb vom Corpinnat-Schaumweinhaus Gramona, einem Familienunternehmen aus dem spanischen Penedès, und dessen Schweizer Importeur Markus Lichtenstein von Smith & Smith aus Zürich. Unter dem Motto «Don’t Call It Raclette!» galt es, Schweizer Kulinarik-Klassiker neu zu interpretieren und vor allem im Kleinstformat umzusetzen. «Alle Häppchen, die mehr als ein oder zwei Bissen gross sind, sind keine Amuse-Bouche mehr, sondern gelten bereits als Vorspeisen», rief Organisatorin Babette Malsch den Jurorinnen und Juroren eine wichtige Regel in Erinnerung. Neben dem Konzept, dessen Umsetzung und dem Geschmack waren «Zero Waste» sowie die Harmonie mit einem Gramona-Schaumwein weitere Kriterien bei der Bewertung.
Zur Auswahl standen Corpinnat Brut Imperial 2017 und Corpinnat Brut Nature Innoble. Der «Imperial» ist eine Cuvée aus Xarel˙lo-, Macabeo-, Parellada- und Chardonnay-Trauben, die 55 Monate auf den Hefen reifte, mit einer Dosage mit sieben Gramm Zucker. Beim «Innoble» handelt es sich um einen sortenreinen Xarel˙lo, assembliert aus den Jahrgängen 2015, 2016 und 2017, der 45 Monate auf den Hefen reifte. Beim Brut Nature enthält die Dosage im Solera-Verfahren gereifte Weine, jedoch keinen Zucker.
Xarel˙lo ist mit einem Anteil von 35 Prozent die wichtigste weisse Rebsorte des Penedès. Sie kommt mit der zunehmenden Hitze und Trockenheit im Weinbaugebiet westlich von Barcelona besser zurecht als die Sorten Pinot Noir und Chardonnay. Zudem ist Xarel˙lo auch die weisse Sorte mit dem höchsten Gehalt an Resveratrolen. Diese wirken im menschlichen Körper als Antioxidantien und gelten als Anti-Aging-Wunder.
Andrin Willi, Juror und Gastronomieexperte
Gramona besitzt 70 Hektaren eigene Reben. Insgesamt verarbeitet das familiengeführte Unternehmen die Ernte von 360 Hektaren. Mit dem Jahrgang 2017 erfolgte die Umstellung auf eine biodynamische Bewirtschaftung. Gramona liefert den Partnern die Präparate zur Behandlung der Reben und bezahlt den Produzenten doppelt so viel für die Trauben, wie sie für die Herstellung von Cava erhalten würden.
Corpinnat ist im Penedès die neue Bezeichnung für flaschenvergorene Schaumweine. 13 führende Hersteller haben sich strengere Regeln auferlegt, als diese für Weine mit der Bezeichnung Cava gelten.
Nach dem Einreichen der Dossiers wählte die Jury neun Teams für das Finale. Zudem fand vom 1. August bis zum 1. Oktober das Online-Voting statt. Mit 274 Stimmen für ihr Amuse-Bouche «Glarner Kalberwurst» sicherten sich Christian und Nadja Leschhorn vom Gasthaus St. Meinrad in Egg/SZ den zehnten Platz im Finale.
Einen Ehrenplatz ergatterte sich das Restaurant Carlton in Zürich. Mit dem Klassiker Älplermagronen zog das Team mit dem Lernenden Nicolas Müller (17) und Sommelier Nico Weber (30) ins Finale. Der elfte Platz wurde in diesem Jahr zusätzlich geschaffen, da Gramona und Smith & Smith mit der Förderung des Nachwuchses ein Zeichen setzen wollen. Nicolas war somit der erste Auszubildende, der am Gramona- Amuse-Contest teilnahm und im Finale kochte.
Markus Lichtenstein, innovativer CEO des Weinhauses Smith & Smith und Juror, ist es ein Anliegen, vermehrt über Exzellenz und Qualität nachzudenken als sich über den Fachkräftemangel zu beklagen. Jurypräsident Andrin Willi lobte die Passion der Teams und den Stolz, mit dem sie die Geschichten zu ihren Gerichten präsentierten. «Einen Klassiker neu zu interpretieren, ist nicht einfach», zitierte er Juror und Spitzenkoch Antonio Colaianni. Food Scout Richard Kägi lobte die Kreativität und das hochstehende Handwerk. Für Andrin Willi waren der Geschmack und die Harmonie mit dem Wein zentral. Unter den elf Häppchen trafen Pascal Melliger und Daniela Jaun vom Restaurant Wein & Sein in Bern den Geschmack der Juroren am besten. Viel Lob ernteten auch das Team von «The View» mit «Raclette Contemporary» und der salzige Rüeblikuchen des Teams «Dampfschiff».
(Gabriel Tinguely)
Gewinnerteam
Bereits zum zweiten Mal mit dabei war das Team des «Wein & Sein» in Bern.Küchenchef Pascal Melliger (30) und Sommelière und Pächterin Daniela Jaun (30) überzeugten mit ihrem Amuse «Älpler Ravioli».
Zweitplatzierte
Grossartig fand die Jury auch das Amuse «Raclette Contemporary» von Sous-chef Giuliano Benedetti (37) und Head Sommelier Benjamin Zimmerling (28) aus «The View» im Hotel Grace la Margna in St. Moritz/GR.
Dritter Platz
Auch zum zweiten Mal im Finale ist das Team des Restaurants Dampfschiff in Thun mit Küchenchef Kevin Wüthrich alias Wüde (34) und Sommelière Andrea Anna Vogt (34) mit ihrem Amuse «Salziger Rüeblikuchen».
Weitere Finalisten
Sebastian Wuth (39) und Kay Malsch-Spitzer (43) aus der Familie Wiesner Gastronomie in Zürich
Ramon Müller (32) und Manuela Radon (48) von Senevita Dorfmatt in Münsingen/BE
Dave Wälti (35) und Tina Gunziger (23) vom Restaurant Verena in Olten/SO
Nicolas Müller (17) und Sommelier Nico Weber (30) vom «Carlton» in Zürich
Tobias Raggen (33) und Nadja Bühler (45) aus dem Club Rennweg in Zürich
Martin Bornemann (40) und Stefano Giorgio Haegi (28) von der Herz Bar in Basel
Christian Vogel (31) und Martina Wilhelm (27) vom «Birdy’s by Achtien» in Brunnen/S
Christian und Nadja Leschhorn, vom Gasthaus St. Meinrad in Egg/SZ
