Dans le cadre de La Cuisine des Jeunes, les jeunes talents peuvent laisser libre cours à leur créativité. Leur mission: créer un plat savoureux et original à base de poulet, accompagné d’un amuse-bouche.
Sur les cartes des restaurants suisses, le bœuf fait la course en tête. Pourtant, en termes de popularité, le poulet lui dame le pion. Le blanc, les ailes ou les nuggets font l’unanimité. C’est ainsi que, sur les 50,76 kilos de viande que consomme chaque Suisse en une année, il y a 15 kilos de poulet, soit l’équivalent de 30 %, les deux tiers de cette volaille étant produits en Suisse.
«Pour les cuisiniers, le poulet est un défi», dit Christoph Hunziker. «Gustativement, sa chair est plutôt neutre. Les autres ingrédients et la recette jouent donc un rôle majeur», explique le président du jury de La Cuisine des Jeunes. «Mais, dans le poulet, il n’y a pas que l’aile ou la cuisse. Les adeptes de la philosophie dite du nose to tail, qui cuisinent tous les morceaux comestibles, transforment aussi la peau et la carcasse en de délicieux mets.» Or c’est exactement ce qui est demandé à celles et ceux qui participeront au prochain concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse.
Toutes les cuisinières et tous les cuisiniers travaillant en Suisse qui ont réussi leur examen de fin d’apprentissage entre 2018 et 2023 peuvent s’inscrire au concours.
Avec du poulet suisse de première qualité, les participants doivent imaginer un plat aussi savoureux et aussi original que possible, accompagné d’un amuse-bouche chaud ou froid. Le plat principal pour quatre personnes doit comporter deux garnitures et au moins une sauce. La viande des deux créations doit provenir d’un seul et même poulet suisse entier. Le poulet doit être l’ingrédient principal du plat. L’amuse-bouche doit pour sa part contenir du poulet.
Les quatre assiettes et les amuse-bouches doivent être cuisinés et dressés en deux heures et demie, tout dépassement entraînant une déduction de points.
Christoph Hunziker, président du jury
Les finalistes devront se procurer eux-mêmes, à leurs frais, tous les ingrédients, y compris le poulet, et les apporter le jour de la finale. Le 4 mars, lors d’une première rencontre avec les finalistes, Christoph Hunziker leur fournira des informations plus détaillées. Les dépenses engagées ne seront pas remboursées, l’organisateur considérant qu’elles sont compensées par les prix du concours.
Dans un premier temps, les dossiers de candidature anonymisés seront évalués par un jury composé de professionnels indépendants qui sont tous membres de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE). Aux côtés du président du jury Christoph Hunziker, du restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE), Alexandra Müller, membre du comité de JRE, Pascal Melliger, chef du restaurant bernois Wein & Sein, et Christian Aeby, du Restaurant du Bourg à Bienne, sélectionneront ainsi les quatre finalistes, qui cuisineront leurs recettes le 6 mai 2024 dans les locaux de Welle7, à Berne.
Outre le sentiment de s’être surpassés, les finalistes auront le plaisir de recevoir de très beaux prix.
La gagnante ou le gagnant se verra offrir 3000 francs en espèces, un stage au Park Hotel Vitznau chez Christian Nickel et Patrick Mahler, du restaurant Focus Atelier, et une formation chez Hugentobler Système de cuisson suisse SA. Il ou elle bénéficiera aussi d’une forte visibilité dans les médias spécialisés et pourra présenter sa création lors de la prochaine édition du concours.
Les trois autres finalistes recevront quant à eux un diplôme, 1500 francs en argent liquide et un bon de 500 francs pour un repas dans l’établissement de l’un des jurés. A l’instar du gagnant ou de la gagnante, ils pourront également participer à la sélection suisse du Bocuse d’Or en tant que deuxièmes commis des finalistes.
Depuis plus de 20 ans, La Cuisine des Jeunes permet aux jeunes talents de se faire rapidement un nom dans le monde de la gastronomie et d’étoffer ainsi leur réseau professionnel. Dans ce contexte, Viande Suisse est soutenu par des partenaires fidèles comme JRE, Welle7, Hugentobler Système de cuisson suisse SA, Bragard, Villeroy & Boch, le Park Hotel Vitznau, Champagne Pommery, ainsi que Hôtellerie Gastronomie Hebdo.
(gab/bde)
Christoph Hunziker, vous avez participé à de nombreux concours de cuisine. Avez-vous évolué au fil du temps?
Oui, ma préparation s’est améliorée à chacune de mes participations. La première fois, j’avais juste trois petites caisses de matériel et j’étais sûr que j’allais changer le monde. Mais, avec le temps, je me suis organisé. Aujourd’hui, tout est devenu plus professionnel et il est de plus en plus difficile de faire partie des meilleurs. Une chose n’a pourtant jamais changé pour moi: ma nervosité au moment de la proclamation des résultats.
Vous faites désormais partie du jury de La Cuisine des Jeunes. Comment vivez-vous le fait de «changer de camp»?
Ce n’est pas facile. J’ai fait mes premières armes de juré lors du Cuisinier d’Or 2023. En tant qu’ancien finaliste, j’avais tendance à vouloir aider les concurrents en difficulté. Je n’avais pas la distance nécessaire et j’y travaille encore. Je me sens proche des participants, mais je crois que j’arrive à être juste.
Aujourd’hui, vous annoncez la nouvelle édition de La Cuisine des Jeunes. Comment a été choisi le thème du concours?
Le concours fonctionne bien et nous n’avions pas l’intention de tout changer. Mais nous voulions quand même montrer qu’avec l’arrivée de nouveaux visages, il évoluait. Après l’expérience «burger» de l’an dernier, nous avons décidé de revenir à un plat principal plus classique, afin que les jeunes cuisiniers puissent faire valoir leur savoir-faire. C’est aussi pour cela que nous exigeons qu’ils travaillent avec un poulet entier.
Cette année, ils doivent aussi préparer un amuse-bouche. Pourquoi?
Dans la restauration, on utilise presque exclusivement les blancs et les ailes de poulet. Or nous sommes des adeptes de la philosophie nose to tail. Nous avons exclu les abats, car la plupart des poulets sont livrés vidés aux cuisiniers, c’est-à-dire sans le cœur, le foie ou l’estomac. Mais on peut très bien utiliser la peau ou la carcasse. C’est comme cela que nous avons eu l’idée de l’amuse-bouche.
Les concurrents n’ont que deux heures et demie pour tout faire et ils doivent cuisiner un deuxième mets. Comment vont-ils faire?
Ils devront bricoler, cela fait partie du jeu! Non, plus sérieusement, leur mission principale consiste à cuisiner un poulet entier, une garniture de légumes et une autre à base de féculents. Comme je vous le disais, nous accordons beaucoup d’importance au savoir-faire. Il ne s’agit donc pas de déposer les herbes avec une pincette ou de décorer les assiettes avec de petites touches de gelée. Les mets simples, mais savoureux, rapporteront des points, contrairement aux plats compliqués, mais fades.
Que conseillez-vous aux jeunes qui veulent tenter l’aventure?
S’ils aiment leur métier et s’ils en ont envie, je leur conseille de s’inscrire! Ce concours n’est pas uniquement une compétition. Se mesurer aux autres est une bonne chose. Mais il est encore plus important de rencontrer des gens. J’ai fait la connaissance de certains de mes amis en participant à des concours.
Qu’est-ce qui compte le plus pour avoir une chance d’arriver en finale?
Une présentation précise qui respecte les consignes et de bonnes photos des plats.
Pourquoi les jeunes devraient-ils participer au concours de Viande Suisse?
La Cuisine des Jeunes les fera progresser. Ce concours leur permet d’acquérir de l’expérience, d’élargir leur réseau et de gagner de très beaux prix. Le jeu en vaut donc vraiment la chandelle.
(gab/bde)
Christoph Hunziker a rencontré son épouse Sarah lors de l’édition 2012 du concours Le Cuisinier d’Or. Ensemble, ils dirigent le restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE). Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il préside désormais le jury de La Cuisine des Jeunes.
Les participants doivent noter les dates suivantes en 2024:
11 février
Date limite de dépôt des candidatures
Entre le 19 et le 23 février
Séance photo et vidéo de quatre heures dans les cuisines des établissements où travaillent les finalistes
4 mars
De 11h30 à 16h, rencontre des finalistes avec Christoph Hunziker au Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE) pour une séance d’information
6 mai
A partir de 9h, finale du concours, cérémonie de remise des prix et dîner avec tous les invités
