Im «Atelier V» des Zürcher Renaissance-Hotels rückt Kochhandwerk mit Räuchern und Fermentieren in den Mittelpunkt.
In den nächsten sechs Monaten will das Küchen- und Restaurantteam des Fünf-Sterne-Hotels mit verschiedensten Veredlungstechniken experimentieren. Initiant des Pop-up-Restaurants ist Executive Chef Raphael Kuster. Zusammen mit seinem Bankettchef Mate Schneider entwickelte er ein Konzept, bei dem ein siebengängiges Überraschungsmenü mit veganen und vegetarischen Komponenten im Mittelpunkt steht. Dabei stellen beide unter anderem eigene Shoyu- und Miso-Pasten aus Gemüsen und Waldpilzen her, bei denen zusätzlich auch heimisches Getreide wie Gerste zur Anwendung kommt. Im Zentrum steht der Edelschimmelpilz Koji, den sie selber züchten. Dabei streuen sie Koji-Pulver über gekochte Gerste.
Die in der Küche zubereiteten Gerichte werden vor den Augen der Gäste auf einer Werkbank fertiggestellt. «Wir flambieren und räuchern einzelne Komponenten, um einen besonderen Showeffekt zu erzielen», erklärt Executive Chef Raphael Kuster.
(rup)
