Dans les cuisines de l’Insel Gruppe bernois, un concours qui fait partie intégrante de la formation encourage la relève à entamer une réflexion globale sur son métier et à autonomiser son travail.
Depuis 20 ans, le concours de cuisine des apprentis fait partie du programme de formation de l’Insel Gruppe bernois. Celui-ci comprend l’hôpital universitaire de Berne (Inselspital), les hôpitaux de Belp, Aarberg et Riggisberg, ainsi que le centre de rééducation Heiligenschwendi. Cette année, le thème «Hier et aujourd’hui – 20 ans d’art culinaire en mutation» invitait à explorer un menu inspiré du passé, revisitant des plats d’autrefois pour insuffler un charme inédit aux grands classiques. Les plats devaient être régionaux, de saison et frais. Pour l’entrée froide ou tiède, le saumon Swiss Alpine et les carottes étaient imposés, tandis qu’il fallait associer un féculent et deux légumes à un bifteck de bœuf suisse ou à un filet de veau suisse dans le cadre du plat principal. Les produits imposés pour le dessert étaient l’Ebly et une tartelette Hug de la gamme Filigrano. En outre, le coût des marchandises pour l’ensemble du menu ne devait pas dépasser 15 francs par personne.
Douze professionnels en formation, en deuxième et troisième année, ont soumis leur dossier. Quatre d’entre eux se sont qualifiés pour la finale, qui s’est tenue vendredi dernier. Au restaurant Stella de l’Inselspital, ils ont présenté leurs créations au jury, composé de sponsors* et de professionnels. Ce sont les apprentis de deuxième année, encore un peu timides, qui ont ouvert les feux avec leur entrée. Même si une assiette était un peu trop salée et qu’un peu d’acidité aurait apporté de la fraîcheur à une autre, les membres du jury ont été unanimes: «Le concours a démarré avec de superbes créations!»
Philipp Burhkalter, responsable formation et hygiène en cuisine
De leur côté, les apprentis de troisième année ont servi des entrées tout aussi créatives. Le jury les a également félicités, mais avec un peu moins de retenue qu’au tour précédent.
Malgré les subtiles différences entre tous les plats principaux et les desserts soumis au jury, aucune assiette n’aurait été recalée à la procédure de qualification. Preuve que si la participation au concours est obligatoire, les excellentes performances témoignent de la motivation sans faille des participants.
Le concours de cuisine des apprentis a été créé par les anciens chefs de cuisine Georges Knecht et Beat Weibel. Philipp Burkhalter, responsable Formation & Hygiène en cuisine au sein de l’Inselspital, et organisateur du concours, a participé à la première édition en 2005. «J’étais alors en deuxième année d’apprentissage et je devais préparer une entrée à base d’Ebly, de champignons et de légumes», se souvient-il. «Les apprentis de troisième année devaient, eux, créer un plat principal à partir d’Ebly, de volaille, d’agneau et de légumes. Le concours est devenu plus exigeant. Aujourd’hui, nous demandons un menu à trois plats», poursuit Philipp Burkhalter.
Un peu fatigués par le travail, mais aussi soulagés d’avoir été au bout de l’aventure, les finalistes attendent avec impatience la proclamation des résultats. De g. à dr.: John Schlüchter, Lena Schäfer, Shanina Liechti, Severin Schüpbach, Sarah Tönz, Damaris Baumgartner, Jasmin Matthys et Romeo de Luca. (Michele di Fede/Inselspital)
Avant la remise des prix, Adrian Furer, qui a organisé les concours de 2012 à 2016, et Lorenz Wegelin, qui a encadré les apprentis de 2017 à 2019, ont partagé des anecdotes. Ils ont eu le plaisir d’accueillir des grands chefs lors de la remise des prix et de féliciter des apprentis qui ont ensuite remporté d’autres concours ou qui ont fait partie de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. En outre, Philipp Burkhalter a remercié les sponsors pour leur fidélité et leurs prix toujours généreux.
La dernière édition du concours de cuisine pour les apprentis de l’Insel Gruppe ne marque cependant pas la fin de l’engagement dans la formation de futurs professionnels. «Nous ne voulons forcer personne à participer à des concours», explique Philipp Burkhalter. «Nous continuerons à soutenir ceux qui brûlent d’envie avec toutes les forces dont nous disposons.» Et des projets sont déjà en cours. «Après avoir été deuxième à Gastro-Elite à Saint-Gall en 2023, nous voulons gagner le concours l’année prochaine», affirme Philipp Burkhalter. «Nous allons également motiver les apprentis à participer aux concours existants.»
(gab/pcl)
*Sponsors: Mars Foodservice, Pistor, Fideco, Hug, Transgourmet, Nestlé Health Service, Küng + Steiner Früchte und Gemüse, Société suisse des cuisiniers, Hôtellerie Gastronomie Edition.
Lena Schäfer
3e année, Inselspital (gagnante)Le filet de veau farci de tomates séchées et de pruneaux était tendre comme du beurre. Le potiron et le brocoli se complétaient par leur couleur. Mention spéciale aux frites, très légères.
Shanina Liechti
3e année, InselspitalUn vinaigre fait maison avec des pétales de rose a donné de la fraîcheur aux carottes accompagnant le tartare de saumon sur focaccia. Les groseilles s’harmonisaient avec la combinaison chocolat-Ebly du dessert.
Damaris Baumgartner
3e année, Hôpital d’AarbergL’entrée combinait du gravlax et du saumon aux carottes. Le plat principal, composé d’un rôti de veau, d’une purée de pommes de terre et d’une courge, évo-quait les recettes d’antan. Dans le dossier, chaque étape mentionnait un conseil pratique.
Jasmin Matthys
3e année, Hôpital de RiggisbergUn saumon fin mariné dans un chou rouge épicé a créé une combinaison étonnante. Les boulettes de pommes de terre farcies aux marrons, servies en accompagnement, complétaient les involtinis aux cèpes.
Severin Schüpbach
2e année, Hôpital de Belp (gagnant)Chaque plat était un chef-d’œuvre avec un composant qui sortait du lot: glaçage au miel et à la moutarde sur le saumon, chou rouge braisé et décor de betterave crue pour le plat principal, ou Ebly soufflé en dessert.
Romeo de Luca
2e année, InselspitalL’image d’une entrée aux multiples composants et saveurs: le plat principal semble tout à fait simple, mais la chips de fromage frais au poivre rose se marie parfaitement avec le flat iron steak.
John Schlüchter
2e année, InselspitalEntrée visuellement attrayante avec un tendre tartare de saumon et des carottes croquantes. Plat principal aux couleurs ludiques, du panais blanc aux cubes de betterave en passant par le rognon de veau rôti rose et la purée de pommes de terre rose.
Sarah Tönz
2e année, InselspitalUne astuce des années 2000: du vinaigre balsamique glacé en guise de décoration pour un tendre filet de veau. Point d’orgue: des cubes de coings avec une purée de pommes de terre onctueuse.
