Mehr als 4000 Menüs bereitet die Concordance SA für Jung und Alt täglich zu. Fleischlieferantin ist Pistor. Sie liefert Sorten und Grössen nach Wunsch.
Mit schwarzer Kochbluse und Schiffchenmütze tritt er aus der Kühlzelle, im Arm eine Kiste voller Truten-Rollbraten. Er nimmt einen Rollbraten nach dem anderen aus den Vakuumbeuteln und reiht sie auf Gittern auf. Der Mann heisst Olivier Leboeuf und ist Küchenchef am Standort Puidoux im Kanton Waadt. Dort befindet sich nicht nur eine der zwei grössten Produktionsküchen der Concordance SA, sondern auch deren Hauptsitz.
Es ist ein Dienstagmorgen, als ihm das Pistor Redaktionsteam einen Besuch abstattet. «Wir kochen für alle Altersgruppen – von Kleinkindern über Kinder und Jugendliche bis hin zu Senioren», erzählt Olivier Leboeuf, während er die Truten-Rollbraten in den Kombisteamer schiebt. Das Unternehmen produziert warme und kalte Menüs an vier Standorten und verfügt über zwei Fertigungsküchen zum Aufbereiten der Speisen für Heime und Spitex-Organisationen. «Insgesamt liefern wir zwischen Genf und Leysin täglich mehr als 4000 Menüs aus», so Olivier Leboeuf.
Um solche Mengen in den sechs Küchen mit rund 60 Mitarbeitenden zu stemmen, benötigt es einiges an Organisation: «Heute produzieren wir die Speisen für Donnerstag», erzählt Olivier Leboeuf, während er den Menüplan zur Hand nimmt. «Es gibt Lauchcremesuppe zur Vorspeise, Truten-Rollbraten, Pasta und Vichy-Karotten als Hauptgang und zum Dessert einen Wassermelonensalat.» Die Menüplanung wird zwei Wochen im Voraus erstellt. Basis ist jeweils das Kindermenü, anhand dessen das Tagesmenü für die Erwachsenen adaptiert wird. So wechseln zum Beispiel die Beilagen oder das Fleisch, oder es wird Schon- oder pürierte Kost zubereitet. Die Heime und Spitex-Organisationen werden auch mit Abendessen beliefert. Und: «Für Sonntag kochen wir traditionelle Menüs wie Pastetli oder Berner Platte», so der Küchenchef. «Geschätzt werden auch Bratwürste. Ebenfalls beliebt in der Westschweiz ist Ente: Entenbrust, -filet oder -geschnetzeltes setzen wir punktuell auf den Menüplan.»
Olivier Leboeuf führt durch die Küche an einem grossen Bratkipper vorbei, in dem Bratkartoffeln zubereitet werden. Auf der anderen Seite steht ein Kochkipper, gefüllt mit frisch passierter Suppe. Ein Koch ist gerade mit dem Reinigen der Passiermaschine beschäftigt. Vorbei an einem Stapel Thermoboxen für die Menüauslieferung gelangt man auf die andere Seite der L-förmigen Küche. Hier hat ein Mitarbeiter bereits Menüschalen bereitgestellt und macht sich mit dem Küchenchef ans Abfüllen: Zuerst die Karotten, anschliessend schneidet Leboeuf den Braten und verteilt ihn in die Schalen. Nach den Teigwaren gibt er sorgfältig noch etwas Zwetschgensauce über das Trutenfleisch – fertig ist der Hauptgang. Als Nächstes versiegelt der Mitarbeitende die Schalen, datiert sie, bevor er sie in die Kühlzelle bringt.
Bleibt noch das Dessert: Küchenchef Olivier Leboeuf schneidet die Wassermelonen mit geschickten Handgriffen in passende, mundgerechte Stücke, die dann in Schalen abgefüllt werden. Bis die zweite Charge Truten-Rollbraten aus dem Kombisteamer kommt, bleibt noch etwas Zeit.
Olivier Leboeuf erzählt von seinem Fleischeinkauf, den er bei Pistor erledigt, weil das Unternehmen viele Vorteile bietet. Zum Beispiel die Lieferung von Portionen auf Mass und eine einfache Bestellabwicklung. Zudem kann man bei Pistor auch spezielle Fleischsorten und Fisch bestellen.
Inzwischen ist die Bratzeit des Fleischs abgelaufen. Olivier Leboeuf nimmt ein Gitter Truten-Rollbraten aus dem Kombisteamer und kontrolliert die Kerntemperatur – genau richtig. Die Produktion läuft jetzt auf Hochtouren. Schliesslich wollen der Küchenchef und sein Team pünktlich liefern.
(Franziska Dubach)
«MIR GEHT ES UM PREIS, QUALITÄT UND REGIONALITÄT»
Olivier Leboeuf, was schätzen Sie besonders an Lieferantin Pistor?
Oliver Leboeuf: Die pünktliche Lieferung um 5.45 Uhr ist für uns praktisch, da wir nur über wenig Lagerkapazitäten verfügen und Lebensmittel, insbesondere das Fleisch, frisch verarbeiten. Ein weiterer Vorteil ist, dass Pistor die Artikel bereits vorsortiert anliefert. Das hilft uns, bei unseren engen Platzverhältnissen die Übersicht zu behalten.
Wann nehmen Sie Kontakt mit der Fleischfachberatung auf?
Nicolas Vève, unser Betriebsleiter, sendet vierzehntäglich die neue Ausschreibung mit unserem Bedarf an Fleisch an Yann Bovy, den Pistor Fleischfachberater. Bovy offeriert die gewünschten Produkte. Die Ausschreibung erfolgt jeweils an alle vier Lieferanten. Bei bis zu 4000 Menüs täglich ist der Preis nicht unbedeutend – entscheidend sind aber auch die Qualität und die Lieferflexibilität.
Wie bestellen Sie?
Im Pistor Online-Shop.
Was ist Ihnen wichtig in Bezug auf Fleisch?
Die Qualität und der Preis. Das Fleisch sollte möglichst wenig Wasser ziehen. Und natürlich die Regionalität. Wir verwenden vorwiegend Schweizer Fleisch, wenn möglich aus der Region. Daher ist uns eine Zusammenarbeit mit regionalen Partnern wie Viandes Riviera Lipka Frères SA und Suter Viandes, die beide bei Pistor gelistet sind, wichtig.
Von welchen Bestellarten profitieren Sie speziell?
Von Portionengrössen nach Mass, zum Beispiel kleineren Bratwürsten oder kleinen Saltimbocca. Kleine Portionen sind ideal für die Verpflegung von Kindern und älteren Menschen. Wir bestellen auch Kalbsschulter oder geschnetzeltes Kalbfleisch und gebundene Braten. Die Vakuumverpackungen sind vorteilhaft, weil wir die Fleischstücke so sicher aufbewahren können.
Beziehen Sie auch spezielle Fleischsorten und vorgefertigte Fleischprodukte?
Ja, wir bestellen Truten-, Enten- und Kaninchenfleisch. Oder auch Kalbs-Pojarski, Saltimbocca und Bratwürste.
(Franziska Dubach)
Die Concordance SA kocht für Heime, Schulen, Kindertagesstätten, Spitex-Organisationen und private Unternehmen. Die Mahlzeiten werden täglich an vier Produktionsstandorten in den Waadtländer Orten Puidoux, Crissier, Clarens und Leysin sowie in den zwei kleinen Fertigungsküchen für Heime und Spitex-Organisationen von Vevey und Clarens zu- oder aufbereitet. Zum Unternehmen gehören auch ein Event-Catering sowie das öffentliche Restaurant «urban croc» in Puidoux. Die Concordance SA hat ihren Hauptsitz in Puidoux und produziert alle Mahlzeiten – egal, ob für Jugendliche, Kleinkinder oder Senioren – nach den Kriterien von «Fourchette Verte», ein Qualitätslabel für eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung in der Gemeinschaftsgastronomie. Concordance setzt deshalb ihren Fokus auf frische und regionale Produkte.
www.concordance.ch
Pistor AG
Hasenmoostrasse 31
6023 Rothenburg
Tel. 041 289 89 89
www.pistor.ch
