Die Schweiz ist eine Käsenation. Ein Gericht hat es gar zu Weltruhm gebracht: Raclette. Die traditionelle Art der Zubereitung ist 400 Jahre alt und hat wie der Käse ihren Ursprung im Wallis.
Raclette du Valais AOP wird bis heute nach einem überlieferten Rezept hergestellt. 1909 wurde Raclette als Walliser Gericht anlässlich einer kantonalen Ausstellung in Sitten weitherum bekannt.
Die Hugenottenkriege waren eine Reihe von acht mehrjährigen französischen Bürgerkriegen zwischen Katholiken und protestantischen Hugenotten. Im Februar 1574 stand Südfrankreich im Fokus der Unruhen. In der alten Eidgenossenschaft kam es im selben Jahr zu einer ersten Ordensniederlassung der Jesuiten in Luzern. Und in Zürich wurde am Ufer der Sihl Ursula Tachsenhauserin als Hexe verbrannt. Auch im Wallis gab es Hexenverfolgungen.
Für das Rhonetal wichtig war aber vor allem der Weinanbau. In jener Zeit hatten Domherren, Priester und Pfarrer die Aufgabe, die Rebberge zu bewirtschaften. Dafür beauftragten sie oft Drittpersonen. Einer war der Winzer Léon. Ihm wird ein Gericht zugeschrieben, das bis heute im ganzen Land beliebt ist: Raclette. Die Legende besagt nämlich, dass er an einem kalten Tag über dem offenen Holzfeuer ein Stück Käse schmolz und dieses heiss ass.
Bis der offizielle Name Raclette geboren war, dauerte es jedoch noch eine Weile. Offiziell wird dies dem Jahr 1874 zugeschrieben. Der Name Raclette lässt sich vom Wort racler ableiten, das im französischen Walliserdialekt schaben bedeutet. Schaben deshalb, weil der Käse nach dem Schmelzen über dem Feuer vom Käselaib abgestrichen wird.
Walliser Käse kann seit dem vierten Jahrhundert vor Christus nachgewiesen werden. Im 14. bis 19. Jahrhundert wurde der Käse häufig als Zahlungsmittel, Lohn oder Exportprodukt genutzt.
Die Bezeichnung Raclette ist nicht geschützt. Deshalb wird er heute in der übrigen Schweiz, Frankreich, Österreich, Deutschland, Finnland und den Vereinigten Staaten hergestellt. Von den über 19 000 Tonnen Raclette, die in der Schweiz pro Jahr hergestellt werden, kommen 2400 Tonnen aus dem Wallis.
Seit 2007 ist «Raclette du Valais» als geschützte Ursprungsbezeichnung mit dem Zusatz AOP für Appellation d’origine protégée in der Schweiz und seit 2011 in der EU eingetragen. Die Sortenorganisation Raclette du Valais AOP mit Sitz in Conthey/VS wurde 2009 gegründet. Die angeschlossenen zwölf Mitglieder nehmen die Interessen von über 80 AOP-zertifizierten Betrieben wie konventionellen Käsereien und Alpkäsereien, Milchproduzenten und Reifungsbetriebe wahr. Zudem gibt es mit dem Verein Raclette Suisse mit Sitz in Bern bereits seit 1994 eine Organisation, die allen Herstellern von Raclettekäse offensteht.
Beim Walliser Raclette wird ein halber Käselaib mit der Schnittkante zur Glut eines Feuers ausgerichtet. Die oberste, bereits angeschmolzene Schicht wird jeweils abgeschabt. Mittlerweile gibt es auch Sorten, die mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika ergänzt werden. Allerdings nicht solche aus dem Wallis, wo das nicht erlaubt ist.
(Ruth Marending)
