Spargelbrokkoli, Bimi, wilder Brokkoli, Stängelkohl, Rapini – alle Namen meinen dasselbe. Ein Gemüse, das einfach zu verarbeiten ist und dessen Stängel sich auch roh knabbern lassen.
Spargelbrokkoli, was ist damit gemeint? Der Gemüsehändler Tiziano Marinello runzelt ob der Frage die Stirn. Erst als er das Foto sieht, ist ihm klar: «Ah, das ist Bimi, wir sagen auch wilder Brokkoli.»
Der wilde Brokkoli hat viele verschiedene Namen: Stängelkohl, Broccoletto, Rapini, Spargelbrokkoli oder eben Bimi beziehungsweise wilder Brokkoli. Wer sich auf die Suche nach dem Unterschied der Bezeichnungen macht, wird in Japan fündig. Dort hat die Firma Sakata Seed Corporation in Yokohama 1993 eine Kreuzung von Brokkoli und der Kohlsorte Kailan, auch chinesischer Brokkoli genannt, gezüchtet und diese unter den Marken Bimi, Broccolini und Tenderstem vermarktet. Auch der im Süden Italiens bekannte Cima di Rapa, zu Deutsch Stängelkohl, ähnelt im Aussehen an Spargelbrokkoli. Das mediterrane Wildkraut ist eine Kreuzung aus Speiserübe und Brokkoli. Das Gemüse ist leicht bitter und schmeckt intensiver nach Kohl als andere Arten. Sobald die Blütenknospen aufgegangen sind, wird der Brokkoli-Geschmack intensiver.
Ganz im Gegensatz dazu schmeckt der wilde Brokkoli feiner und süsslicher. Das Gemüse, das fortan einheitlich wilder Brokkoli genannt sein soll, gilt dank seiner wertvollen Inhaltsstoffe als neues Superfood der modernen Küche. Der Vorteil ist, dass beim Putzen kaum Abfall anfällt. Zudem lässt sich das Gemüse in kurzer Zeit zubereiten.
Im wilden Brokkoli stecken ähnlich gesunde Inhaltsstoffe wie im herkömmlichen Brokkoli. Er enthält Vitamin C, Vitamin A, Kalium und Ballaststoffe. Zudem ist er mit 38 Kilokalorien pro 100 Gramm kalorienarm; er wird am besten im Kühlschrank gelagert. Qualitätsmerkmale sind frische Stängel, knackige Blätter und geschlossene Blüten. Damit alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollte man das Gemüse nur drei bis fünf Minuten dünsten oder in der Pfanne rund fünf bis acht Minuten anbraten. Zudem eignet sich der wilde Brokkoli als Salat.
Einer, der in seiner Küche den wilden Brokkoli verwendet, ist Stefan Heilemann vom «Widder» in Zürich. «Ich bin vor gut 15 Jahren auf dieses Gemüse in Asien gestossen und bin davon begeistert», sagt der Spitzenkoch. Er serviert am Rennweg den wilden Brokkoli das ganze Jahr über. «Wir brauchen ihn in grossen Mengen», erzählt Heilemann.
Für die Zubereitung hat er ein einfaches Rezept, das schmeckt: «Ich brate den wilden Brokkoli kurz roh an, so dass er sich schön braun verfärbt und ein wunderbares Röstaroma hat.» Danach löscht der Spitzenkoch das Gemüse mit Yususaft ab und serviert es mit einer Austernsauce. «Ein Gericht, das bei uns oft und gerne bestellt wird», weiss Stefan Heilemann. Allein für ein anstehendes Catering für 300 Personen hat er beispielsweise dieser Tage rund 40 Kilogramm des wilden Brokkolis bestellt.
(Ruth Marending)
