Der Slow Food Market Zürich bietet für Gastronomen ideale Voraussetzungen für Neuentdeckungen im Lebensmittelbereich. Damit die Produkte qualitativ stimmen, wacht Emanuel Lobeck darüber.
Emanuel Lobeck: Slow Food ist eine Bewegung, die gutes, sauberes und faires Essen für alle fordert. Dabei geht es nicht nur um qualitativ hochwertige Lebensmittel im technischen Sinne, sondern besonders um die Kultur hinter unserem täglichen Brot. Um unserer Esskultur bewusst zu werden, müssen wir zwingend alle deren Elemente betrachten, ob Rohstoff, Tier oder Mensch. Mit dieser Haltung hat der Verein Slow Food Schweiz Kriterien formuliert und eine detaillierte Liste inhaltlicher Anforderungen erstellt, mit welchen ich die Produkte beurteile.
Vereinfacht gesagt, bedeutet echte Qualität für Slow Food, dass in den Lebensmitteln nichts ist, was es nicht braucht. In der Qualität widerspiegelt sich die Haltung des Produzenten. Damit zwischen Konsumenten und Produzenten eine respektvolle und wirtschaftliche Beziehung aufgebaut werden kann, spielen jede Zutat in einer Rezeptur und jede Technik in der Herstellung eine Rolle. Macht der Produzent Abstriche in der Qualität, schmeckt man das, es stört die Vertrauensbeziehung.
Ein simples und heiss diskutiertes Beispiel sind Trüffeln. Einerseits die willkommenen, frischen Trüffeln und andererseits die häufig auftauchenden, jedoch minderwertigen Trüffelprodukte. Letztere sind in den meisten Fällen gemäss unseren Kriterien nicht zulässig. Der weisse Alba-Trüffel ist eine Rarität, kaum zu konservieren und entsprechend eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Duft und Geschmack werden in den meisten Trüffelprodukten mit synthetischen Aromen suggeriert. Auch die angeblich natürlichen Aromen stammen nicht von Trüffeln. Sie sind vergleichsweise billig und werden mit anderen Zutaten gemischt und zu überhöhten Preisen gehandelt. Der Konsument kauft, weil er es nicht besser weiss. Slow Food bricht auch in diesem Extrembeispiel eine Lanze für authentische Produkte und echten Geschmack.
In der Beurteilung eines Ausstellers lege ich viel Wert darauf, dass Produzentinnen und Bauern persönlich hinter dem Stand stehen. Auch wenn diese Auflage nicht immer einfach umzusetzen ist, sind wir von der Bedeutung dieses Models überzeugt. Der Slow Food Market bietet damit eine Plattform, die nicht nur kulinarisch inspiriert, sondern auch den direkten Austausch von praxiserfahrenen Fachleuten fördert.
Für mich persönlich sind die Geschichten der Produzenten, die leidenschaftlich für ihre Produkte einstehen, das wertvollste Markterlebnis. Sprechen Sie mit den Ausstellern, stellen Sie fragen, geben Sie Rückmeldungen. So werden Sie mit ganz neuen Zugängen bereichert: zu Geschmäcken, Kreationen und Techniken, zu dieser wertvollen Esskultur.
(Interview ZVG)
