Dieses Zitat motivierte Jonas Gründler, Koch zu lernen und mit den Produkten so achtsam umzugehen, dass kein Abfall entsteht.
Jonas Gründler, nur noch wenige Tage sind es bis zum Finale von «La Cuisine des Jeunes». Wie fühlen Sie sich?
Angespannt. Ich denke, dass ich gut vorbereitet bin. Ein bisschen Respekt gehört meiner Meinung nach dazu.
Was hat Sie motiviert, am Wettbewerb teilzunehmen?
Meine Motivation ist, mich kulinarisch in eine weitere Richtung zu entwickeln. Zudem will ich neue Kontakte knüpfen.
Wonach richtet sich Ihr Kochstil?
Für mich ist es normal, regional und nachhaltig zu kochen, so dass kein Abfall entsteht. Ich finde es herausfordernd, mit einfachen Zutaten so kreativ wie möglich zu kochen. Meine grösste Motivation beim Kochen ist es jedoch, mit unterschiedlichen Produkten immer wieder neue Gerichte zu entwickeln, die ein unvergessliches Geschmackserlebnis hervorrufen. Denn kochen ist unendlich.
Welches ist Ihre grösste Spezialität?
Meine Spezialität besteht darin, auf individuelle Gerichte abgestimmte Saucen zu kreieren. Durch deren Zubereitung mit vielen variablen Zutaten wird das Gericht für den Gaumen interessanter. Die Sauce soll dem Gericht eine besondere Note verleihen und eine geschmackliche Explosion zu erzeugen.
Mit welchen Saucen überraschen Sie bei Ihren Gerichten?
Beim Amuse-Bouche kombiniere ich ein leichtes Pesto aus Thai-Basilikum, Koriander, Chili und Knoblauch mit einer luftigen Joghurt-Ingwer-Espuma. Für den Hauptgang werde ich Karkasse und Gemüse kräftig anrösten und mit Rot- und Portwein zu einem kräftigen Jus einkochen.
Können Sie uns etwas über Ihre Gerichte erzählen?
Ich nenne mein Gericht «Schweizer Küche mit einem Hauch Fernost».
Inspiriert von Ihrem Arbeitgeber?
Ja, im Parkhotel Vitznau im Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant Focus verwandeln wir saisonale Produkte zu einmaligen Gourmet-Erlebnissen. Im «Prisma» verwöhnen wir die Gäste mit einem japanischen Menü.
Zurück zu Ihren Gerichten.
Das Amuse-Bouche besteht aus einer Keule, die ich hacke und in Mangoldblätter einrolle. Dazu kommen die genannten Saucen, und einige geröstete Erdnüsse sorgen für den Crunch.
Den eingereichten Beschrieb des Hauptgerichts detailliert wiederzugeben, bräuchte eine ganze Seite. Wie bereiten Sie das Schweizer Poulet zu?
Von der Pouletbrust schneide ich Streifen, die ich mit Farce vermenge und in einen Mantel aus Tramezzini, Mangoldblättern und Farce einrolle. Aus der zweiten Keule werde ich eine Praline herstellen, die paniert und knusprig frittiert wird. Als Stiel dienen die feinen Flügelknochen.
Wo holten Sie sich die Inspiration dazu?
Meine Inspiration besteht darin, beim Kochen mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren. Das ermöglicht mir, kreativ zu sein und neue Geschmackskombinationen zu entdecken. Um neue Eindrücke zu sammeln, geniesse ich das Essen in verschiedenen Restaurants. Dabei trete ich gerne in Kontakt mit dem Chefkoch, um neue Küchenstile und Kochkünste kennenzulernen.
Jonas Gründler kocht mit Schweizer Fleisch, weil er regionale Produzenten unterstützen will. Auch das Tierwohl spielt für ihn eine wichtige Rolle. (zvg)
Haben Sie Vorbilder?
Ja, mein Lehrmeister Simon Tress vom Biohotel Rose in Hayingen-Ehestetten (DE). Er sagt: «Die Natur macht den Teller.» Man muss jedem Produkt den vollen Respekt geben. Dadurch kann man mehr aus den einzelnen Produkten herausholen.
Sie gewinnen, …
… weil ich meine Kochkünste weiterentwickeln will. Fachleute würden meine Kreativität anerkennen. Auch könnte mir das erweiterte Netzwerk bei meiner künftigen Karriereplanung hilfreich sein.
(gab)
In Filderstadt, südlich von Stuttgart (DE), aufgewachsen, lernte Jonas Gründler auf der Schwäbischen Alb. Seit einem halben Jahr arbeitet er in der Schweiz. Gerne spielt er Handball, um sich fit zu halten.
