Marriott Zürich hat das Restaurant Echo zum 10-jährigen Jubiläum umfangreich renoviert und konzeptionell neu ausgerichtet. Seit einem Jahr ist Siavash Radmand der Gastgeber.
Siavash Radmand: Ich wurde in Persien (Iran) geboren. Als ich zwei Jahre alt war, zogen meine Eltern nach Deutschland. Aufgewachsen bin ich in Stuttgart und habe einen deutschen Pass. Seit 2010 arbeite und lebe ich in der Schweiz.
Natürlich mag ich die persische Küche meiner Mutter. Meinen Geburtstag feierte ich am Oktoberfest in München. Da musste ich, typisch deutsch halt, als Erstes eine Schweinshaxe verdrücken. Älplermagronen mit Apfelmus schätze ich sehr, und ich mag Fondue und Raclette. Das sind gemütliche und gesellige Essen. Gerne trinke ich dazu ein Glas Schweizer Wein, und ich liebe Ovomaltine.
Nach meiner Lehre zum Koch kam ich für eine Wintersaison nach St. Moritz. Das hat mir enorm gut gefallen. Später arbeitete ich als Pâtissier bei Bachmann in Luzern und kam über weitere Stationen zu Marriott in Berlin. Im Februar 2010 wurde ich als Aushilfe nach Zürich geschickt. Ich habe mich in die Stadt verliebt und kurz darauf war ich wieder da – erst als Koch und jetzt als Gastgeber im «Echo».
Früher gab es klassische Schweizer Gerichte. Das schätzten die Gäste. Zwei Drittel waren Schweizer. Dann begannen wir, gewisse Trends mitzumachen. Das war zwar up to date, doch dabei ging die Authentizität verloren. Heute kehren wir zurück zum ursprünglichen Angebot – einfach ohne Staub auf den Schultern.
Was sofort ins Auge fällt, ist die Innendekoration. Diese ist elegant und gemütlich, alpine chic eben. Im Hintergrund hört man neue Schweizer Musik, die mit Klassikern aus den 80er-Jahren abwechselt. Akzente setzt eine originale Gondel, die zwei bis vier Personen Platz bietet, und natürlich unsere Kuh Gretli.
Die Gretli im Restaurant ist eine lebensgrosse Kuh-Attrappe. Ein Gag zum Jubiläum. Im Monat September konnten die Gäste sich im Melken versuchen. Der schnellste Melker hat einen Fondue-Plausch für zehn Personen auf Gretlis Alp «Hinterhuismatt» gewonnen. Die lebendige Kuh Gretli gehört tatsächlich uns und liefert Milch für Alpkäse, den wir im «Echo» anbieten.
Beim Speiseangebot setzen wir auf traditionelle, aber modern interpretierte Schweizer Rezepturen. Ein Renner ist die Tommy-Bratwurst, die viele Gäste auch über die Gasse kaufen.
Das Rezept hat Küchenchef Tommy Götzfried entwickelt. Die Basis liefern Kalb- und Schweinefleisch. Dann kommen Kartoffeln und Kräuter hinein. Mehr verrät er nicht. Wir servieren die Wurst mit Kartoffelstock und lassen das Saucen-Seeli wieder aufleben.
Früher, ja. Bei den Mengen, die wir davon verkaufen, ist das aber nicht mehr möglich. Heute lassen wir sie beim Metzger unseres Vertrauens herstellen. Dasselbe gilt fürs Brot. Das wird beim Hausbäcker nach unserem Rezept gebacken. Generell sind wir mit regionalen Lieferanten gut vernetzt. So kommt selbst der Fisch aus dem Zürichsee. Täglich frisch angeliefert «häts so lang’s no hät». Und wir haben Honig von Bienen auf dem Hoteldach.
Ja, so wie ich mich in der Schweiz sofort heimisch gefühlt habe, soll es auch unseren Gästen gehen. Wenn diese das Restaurant betreten, werden sie wie bei Freunden mit einem ‹Küppli› begrüsst. Das geht aufs Haus. Drei Gänge bieten wir für 59 Franken an. Wer keine ganze Flasche Wein bestellen möchte, darf sich à discrétion am Weinbuffet bedienen. Dafür berechnen wir 21 Franken. Auch der Kaffee oder Tee zum Abschluss des Essens geht aufs Haus.
Auf jeden Fall. Anstelle von teuren Werbekampagnen investieren wir in den Gast. Das Konzept gibt uns recht. Wir können an den Glanz der alten Zeiten anknüpfen.
(Interview Gabriel Tinguely)
