Weil Weizen sich mit dem Klimawandel verändert, muss sich die Backindustrie Gedanken über Alternativgetreide machen.
Der Klimawandel beeinflusst die Landwirtschaft. Bei vielen heimischen Pflanzen kommt es bei Hitze und Trockenheit zu Ernterückgängen und Qualitätsveränderungen. So auch beim Weizen. Nach dem Hitzesommer 2018 wies dieser einen besonders hohen Glutengehalt auf. «Für gewisse Backwaren ist solches Mehl nicht mehr geeignet», sagt Rubina Rumler. Sie ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur in Wien. Rumler arbeitet am Projekt «Klimatech», bei dem während drei Jahren alternative Getreidesorten getestet werden. Diese sollen den Weizen künftig ergänzen und dessen Proteingehalt ausgleichen. An der Tagung für angewandte Getreidewissenschaften in Uzwil/SG präsentierte sie die bisherigen Ergebnisse.
Den Fokus legten die Wiener Forschenden in ihrer Studie auf Sorghum. Die Hirseart stammt ursprünglich aus Afrika, ist hitzeresistent und glutenfrei. In Europa ist Sorghum noch wenig bekannt, obwohl es auf Platz fünf der meistproduzierten Getreide weltweit steht und unter anderem in Afrika und Südasien zu den Grundnahrungsmitteln gehört. Das Projekt «Klimatech» zeigt nun, dass Sorghum auch in unseren Backwaren durchaus Potenzial hat. So lässt sich das Getreide laut Rubina Rumler in europäischen Mühlen gut vermahlen, wobei es zwischen den verschiedenen Sorten grosse Unterschiede gebe.
«Bei den Backversuchen mit jeweils 40 Prozent Sorghum-Anteil wirkte sich insbesondere das weisse Sorghum positiv auf die Backeigenschaften aus», so Rumler. Auch Sensorik-Tests brachten für einige Sorten vielversprechende Ergebnisse. «Das Potenzial von Alternativgetreide wie Sorghum in der europäischen Backwarenindustrie ist gegeben», schliessen die Forschenden. Weitere Studien sollen zeigen, welche Rezepturen und Sorten dabei die besten Möglichkeiten bieten.
(Alice Guldimann)
