Die Kombination von Bier und Käse öffnet Geschmackswelten. Fixe Regeln gibt es dabei keine.
Was trinkt man am besten zu einem nussigen Blauschimmelkäse oder einem rezenten Gruyère? Bier wäre hier wohl für viele nicht die erste Antwort. Pierre Dubler sieht das anders. Der Berner Gastronom und Bier-Sommelier organisiert mit seiner Firma Dub4you Events rund ums Bier. Zudem ist er in der Ausbildung neuer Bier-Sommeliers engagiert und bietet Beratung für Gastrobetriebe an.
«Bier und Käse haben einiges gemeinsam», sagt Dubler. «Beides sind Produkte auf Fermentationsbasis und bei beiden ist das Angebot, auch von kleinen Produzenten, in den letzten zehn Jahren stark gewachsen.» Die Kombination Bier und Käse entdeckte Pierre Dubler im Rahmen einer Zusammenarbeit mit Coop, wo er die ersten Käse- und Bier-Degustationen durchführte.
Seither führte er auch mit seiner eigenen Firma schon mehrere Anlässe zum Thema durch. Den grössten Auftrag in Sachen Bier und Käse setzte Pierre Dubler jedoch in diesem Frühling um. Für die Saison-Eröffnung des Schweizer Brauereiverbands suchte er die passenden Käsesorten zu 39 Bieren. Das Projekt entstand in Zusammenarbeit mit Switzerland Cheese Marketing. Dubler arbeitete dabei mit Christoph Räz von der Käserei Chäs & So in Uettligen/BE zusammen. «Die vielen Pairings waren eine ziemliche Herausforderung», erzählt Pierre Dubler. Doch der Aufwand lohnte sich. «Die Leute waren bis jetzt bei allen Käse-und-Bier-Anlässen sehr begeistert. Sensorisch bieten die Pairings viele spannende neue Geschmackserlebnisse.»
Grundsätzlich ist laut dem Bier-Experten vieles möglich, was die Kombination von Bier und Käse betrifft. «Es gibt nur wenig, was grundsätzlich nicht geht», so Dubler. «Zum Beispiel Käse mit Nuss zusammen mit einem bitteren Bier. Die Kombination wird dann noch bitterer.»
Im Rahmen seiner Arbeit hat Pierre Dubler aber viele Kombinationen entdeckt, die wunderbar miteinander funktionieren. «Zu einem nussig cremigen Vacherin Fribourgeois passt wunderbar ein dunkles Bier. Zu Rotschmierkäse passen malzbetonte Biere oder Honigbiere.»
Bei Rahmkäse und eher cremigen Käsesorten fährt man gemäss Dubler mit einem eher neutralen und weniger aromatischen Bier gut. So übertönt die eine Komponente beim Genuss nicht die andere. «Wer es ganz aussergewöhnlich mag, der kombiniert einen Blauschimmelkäse mit einem Sauerbier, ein besonderes Geschmackserlebnis. Allgemein kann der Blauschimmel starke Gegenspieler wie ein IPA ver-tragen.» Grundsätzlich gilt laut Pierre Dubler: «Probieren geht über studieren. Klare Regeln gibt es keine.»
Auch Gastronominnen und Gastronomen empfiehlt er, Mut zum Geschmackserlebnis zu haben. «Ich glaube, das Thema hat Potenzial», so der Bier-Experte. Die Pandemie habe das Konsumverhalten stark beeinflusst. Die Leute interessierten sich stärker für die Produkte, die sie konsumieren. «Die Gastronomen müssen hier innovativer werden», sagt er. «Ich empfehle, mutig zu sein bei der Gestaltung der Bierkarte und entsprechende Food Pairings anzubieten. Mit tollen regionalen Produkten kann man immer punkten.»
(Alice Guldimann)
Extrahartkäse
Thunbier New England IPA (Brauerei Thun AG) zu Sbrinz AOP (36 Monate)
HartkäseUnser Bier Amber (Brauerei Unser Bier AG) zu Emmentaler AOP (12 Monate, feucht gelagert)
HalbhartkäseÖufi Rotbier (Öufi Brauerei) mit L’Etivaz AOPWeichkäse
Cosmos India Pale Ale (Chopfab Boxer AG) zu Jersey Blue (Käserei Willi Schmid, Lichtensteig/SG)
