Michael Maurer kennt das Geheimnis von Grossvaters Salatsauce, die bei dessen Restaurantgästen auf Begeisterung stiess.
Es brennt. Schon nach wenigen Minuten fliessen die Tränen. Michael Maurer kann sich ein Lachen nicht verkneifen. «Ich bin es halt gewohnt», gibt er zu. «Doch damit das Endprodukt gut schmeckt, muss die Basis kräftig sein.» Seit sieben Uhr morgens ist der 28-Jährige in seinem Produktionsraum, einer stillgelegten Metzgerei in Zunzgen/BL, am Werk. Er putzt Gemüse und schneidet es klein, darunter Zwiebeln – in rauen Mengen. Anschliessend wird alles in einem grossen 400-Liter-Kühltank mit einem Stabmixer vermischt. Aus einem weiteren Topf lässt Maurer immer wieder Bouillon in den Kessel fliessen. «Viele wissen gar nicht, dass in jede gute Salatsauce Bouillon gehört.»
Michael Maurer ist kein Gastronom, sondern gelernter Sanitär-Monteur. Aber er ist in der Gastronomie aufgewachsen und zwar im Restaurant Hirschen in Diegten/BL. Dort wirtete seine Mutter in fünfter Generation, bis sie vor fünf Jahren wegen einer Krankheit zwischenzeitlich beruflich aussetzen musste. Ihr Sohn Michael sprang dann zusammen mit einem ihm bekannten Ehepaar ein, das den «Hirschen» vor anderthalb Jahren dann auch kauften. Geblieben ist das Rezept des Grossvaters, mit welchem der Enkel ein eigenes Geschäft aufbaut.
Um die Herkunft des Rezeptes ranken sich verschiedene Mythen. Doch am Stammtisch, erinnert sich Michael Maurer, wurde eine besondere Geschichte herumgereicht. Und die ging so: In den 1960er-Jahren stellte der Grossvater einen Koch ein, der nicht sonderlich gut kochen konnte. Einzig mit seiner französischen Salatsauce begeisterte er die Gäste. Weil das aber dem Grossvater zu wenig war, musste der unbegabte Koch nach einer Woche seine Küche verlassen. In der Eile vergass er das Rezept für die Salatsauce. Der Grossvater nahm es, verfeinerte es und servierte fortan alle seine Salate mit eben dieser Sauce.
Als Michael Maurer für seine Mutter im «Hirschen» einsprang, begann er nebenher, die Sauce als «Hirschen Salatsauce» extern zu verkaufen. Er ging von Geschäft zu Geschäft und konnte auf diese Weise seinen Kundenkreis stetig erhöhen.
Als im Nachbarort ein Metzger seinen Betrieb aufgab und der neue Besitzer, ebenfalls ein Metzger aus der Region, das dazugehörige Schlachthaus nicht benötigte, konnte Maurer hier seine Produktionsräume einrichten. «Für mich sind diese Räumlichkeiten ideal, weil sie für die Lebensmittelproduktion geschaffen wurden.»
Heute ist Michael Maurer mit seiner Sauce im ausgewählten Detailhandel in der Region und in einigen Restaurants vertreten. Doch er weiss: «Wenn ich weiter wachsen will, muss ich die Kunden ausserhalb der Region Basel suchen.»
(Ruth Marending)
Michael Maurer wuchs im «Hirschen» in Diegten/BL auf, den seine Mutter in fünfter Generation führte. Nach der obligatorischen Schulzeit entschloss er sich zu einer handwerklichen Ausbildung. Heute verdient er die Hälfte seines Lebensunterhaltes mit der Salatsauce seines Grossvaters. Ergänzend dazu arbeitet er Teilzeit im Sanitärbereich.
