Für die Stage im neuen «Noma» gab Corinne Messmer ihren Job auf. Eine Investition in die Zukunft eines Talents.
Am Sonntag, 1. April, um 7 Uhr, ging Corinne Messmers Abenteuer los: drei Monate Kopenhagen. Mit ihrem Triumph beim Tartelettes-Wettbewerb von Hug gewann sie eine 13-wöchige Stage im Restaurant Noma.
Eine Stage im Restaurant Noma – davon träumen so viele Köche. Der Vorzeigebetrieb der Nordic Cuisine wurde viermal zum besten Restaurant der Welt gekrönt. Nach der Schliessung Ende 2016 eröffnete Chef René Redzepi das «Noma 2.0» erst vor wenigen Wochen. 330 Franken kostet das Menü, das noch bis Mai komplett dem Thema Seafood gewidmet ist. «Ich freue mich, eine der besten Küchen der Welt kennenzulernen», sagte Corinne Messmer nach ihrem Sieg. Und nun war es endlich so weit.
Gleich nach ihrer Ankunft in der dänischen Hauptstadt schaute die 23-Jährige das «Noma» von aussen an. Ihr erster Eindruck: «Es sieht top aus.» Tags darauf durfte sie die anderen neuen Praktikanten kennenlernen. «Es sind 16 Praktikanten aus aller Welt», erzählt Corinne Messmer. «Aus den USA, Indien, Taiwan, Italien und so weiter.» Sie alle kamen nach Kopenhagen, um drei Monate lang unbezahlt für René Redzepi zu arbeiten. Um Erfahrungen zu sammeln und um den Lebenslauf mit einer namhaften Station anzureichern.
Am Dienstag wurde den Neuen anlässlich einer Führung das Innenleben des Betriebs vorgestellt: Fermentationsküche, Fischküche, Produktionsküche, Serviceküche, die Gästeräume und die Lounge. Corinne Messmer: «Es ist sehr schön, hat eine klare Linie. Die Seafood-Thematik wird rundherum wieder aufgenommen. Man kriegt richtig Lust, hier zu essen.»
Daraus wird natürlich nichts, denn Corinne Messmer ist zum Arbeiten im «Noma». Am Mittwoch startete die Stage um 7 Uhr. In der Produktionsküche galt es, Kräuter für den Salat zu zupfen, Rosenblätter zu trocknen und in Form zu schneiden sowie Baumnüsse und Kürbiskerne zu schälen. «Wir arbeiten bis 22 Uhr, das ist zu Beginn recht hart, bis man in den Rhythmus kommt.»
Die Stimmung sei aber sehr gut. «Man spricht nicht umsonst von der Noma-Familie», erklärt Corinne Messmer. «Es ist ein Miteinander, kein Gegeneinander.» Gesprochen wird auf Englisch. Am Samstagabend habe man nach dem Service noch zusammen gegessen und angestossen.
Dreimal schon hatte das Küchentalent aus Thal/SG das Glück, dass ein Teller, der zu lange herumstand, seinen Weg nicht bis zum Gast schaffte. Er landete zurück in der Produktionsküche, wo sie probieren durfte. «So kam ich an Austern und an Seeigel mit Kürbiskern- und Rosenöl. Sehr lecker. Und es ist einfach auch gut zu wissen, wie der Teller, für den man produziert, letztlich aussieht.»
Den Chef durfte Corinne Messmer bereits kennenlernen. «René Redzepi ist sehr freundlich. Er hat allen Praktikanten die Hand geschüttelt.» Ein Foto mit dem Starchef will sie später noch machen. Wichtiger sei ihr, viele Erfahrungen zu sammeln. Schliesslich habe sie ihren Job in der «Station 1» bei Rolf Caviezel nicht zum Spass aufgegeben. «Ich habe es schweren Herzens getan. Es ist eine Investition in meine Zukunft.»
(Benny Epstein)
