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Kakaobohnen, geröstet nach Art des Hauses

Schokolade machen viele. Doch kaum jemand röstet die Kakaobohnen selber und nimmt so Einfluss auf den ganzen Herstellungsprozess.

  • Verarbeitet wird Bio-Cocoa aus der Dominikanischen Republik. (Bilder Riccarda Frei / Stefan Kogler)
  • Chocolatier Michel Ebnöther kontrolliert jede Kakaolieferung von Hand, um alle Fremdkörper zu entfernen. Er präsentiert seine «Funde»: Steine, Gummibänder, Käfer und eine Scherbe.
  • Der Röster wird genau begutachtet.
  • Auch Fachleute degustieren gern.
  • Michel Ebnöther beantwortet die Fragen der Teilnehmenden. Zum Beispiel, dass er seit 2020 bereits 17 Tonnen Kakaobohnen geröstet hat und 95 Prozent der bei Merz verwendeten Schokolade produziert.
  • Mini-Canapées und Riesenbrezel setzten einen Kontrast zur Schoko-laden-Degustation.
  • Die neueste Kreation von Michel Ebnöther liegt zur Beurteilung bereit.
  • Auf dem Stadtrundgang wurde bei Bühler’s Zuckerbäckerei eine kurze Trinkpause eingelegt.

Die Schokoladenmanufaktur der Confiserie Merz in Chur/GR tut genau dies. ­ Deshalb hat der Berufsverband Bäckerei & Confiserie dort eine Führung organisiert. Das Inter-esse daran war so gross, dass der Anlass ausgebucht war und die Besuchergruppe aufgeteilt werden musste.

Leidenschaft und Handarbeit

Die eine Hälfte folgte zuerst der Stadtführerin Claudia Meuli und erkundete die Geschichte der Bündner Zuckerbäcker. Diese versüssen seit dem 15. Jahrhundert das Leben der Menschen in aller Welt. Einige gelangten durch ihr Handwerk zu Wohlstand und bauten in Chur prächtige Häuser.

Chocolatier Michel Ebnöther führte derweil die andere Hälfte durch sein Reich. Er erklärte, worauf er beim Rösten der Kakaobohnen achtet: von perfekten, von ihm persönlich handverlesenen «Fair-Trade-Cocoa»-Bohnen in Bio-Qualität über die optimale Rösttemperatur und -dauer bis zur Mondphase, welche das Ergebnis beein­flussen könne. Geduldig beantwortet Michel Ebnöther die vielen Fachfragen und genoss es sichtlich, seine Leidenschaft für Schokolade mit Gleichge­sinnten zu teilen. Vor dem Net­working-Apéro gab es natü­­rlich eine Schoggi-Degustation. Ebnöther hatte sogar eine Weltpremiere in petto: eine weisse Schokolade in drei Variationen, die er gleichentags hergestellt und die bis dato noch niemand ausser ihm probiert und beurteilt hatte.


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