Wie wichtig sind Sterne und Punkte für den Erfolg eines Betriebs? Welche Rolle spielen sie im Küchenalltag? Diese Fragen beantworten drei Spitzenköche in der Igeho-Kocharena.
Am 21. November dreht sich in der Kocharena des Schweizer Kochverbands an der Igeho alles um das Thema «Der tägliche Kampf um Sterne und Punkte». Als erster lässt sich Dario Cadonau vom In Lain Hotel Cadonau in Brail/GR in den Kochtopf schauen. Er wird ein regionales Gericht präsentieren: Gänseleber mit Arvenharz und Pinienkernkrokant mit Sauerklee. «Das ist ein schönes Herbstgericht, das zu unserer naturnahen Küche passt», erklärt Cadonau. Den Kampf um Sterne und Punkte nimmt er relativ locker: «Grundsätzlich kochen wir nicht für ‹Michelin› und ‹Gault Millau›, sondern für unsere Gäste.» Trotzdem seien die Bewertungen ein nicht zu unterschätzendes Marketing-Instrument und gäben dem Betrieb wichtige Rückmeldungen.
«Wichtig ist, dass wir stets die beste Qualität bieten und uns immer wieder neue Ziele setzen.»
Auch für Adrian Bührer, Küchenchef im Restaurant Pur im Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ, sind Punkte und Sterne eine hart erarbeitete Anerkennung. «Ich habe ausserdem gemerkt, dass es mit höheren Auszeichnungen einfacher wird, gutes Personal zu finden. Und wir können unsere gute Auslastung halten und teils sogar noch verbessern.» Er fügt hinzu: «Natürlich freuen wir uns aber am meisten über begeisterte Gäste.» An der Kocharena wird er gemeinsam mit seinem Sous-chef und zweiten Sous-chef «Neun Pilze» zubereiten: «Dieses Gericht steht bei uns schon den zweiten Herbst auf der Speisekarte. Das Erlebnis beim Geniessen dieses Gerichts besteht darin, dass man die kleinen Einzelheiten und Unterschiede zwischen den verschiedenen Pilzen rausschmecken kann.»
Christian Nickel, Executive Küchenchef im Park Hotel Vitznau und Campus Hotel Hertenstein, Weggis/LU, hat sein Gericht noch nicht definitiv festgelegt. Sicher ist: Es gibt Jakobsmuscheln und weissen Trüffel. «Ich möchte Spitzenprodukte zeigen, denn darum geht es in der Punkte- und Sterne-Gastronomie», sagt er. Als Executive Küchenchef ist seine schwierigste Aufgabe, alles auf höchstem Niveau anzubieten – also neben den Gerichten in den Restaurants auch Frühstück und Mitternachtssnacks. «Dabei geht es weniger um Punkte und Sterne, sondern um eine Einstellung zum Produkt.»
(Angela Hüppi)
