Einer der besten Köche Wiens tischt steirische Gerichte mit griechischen Einflüssen auf. Dies ist nicht so abwegig, wie es klingt.
Spricht Konstantin Filippou von seiner Art zu kochen, spricht er von Musik, Energie und Gefühlen. «Als Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter in Graz geboren, ist meine Art zu kochen die logische Antwort auf meine Person. So fühle ich mich.» Um Gerichte wie Karpfen mit Kaviar oder Langostino mit Kalbszunge, Cochayuyo und Grapefruit in der richtigen Reihenfolge auf den Tisch zu bringen, lässt er sich zudem von Musik inspirieren. «Ich tausche mich oft mit Künstlern und Musikern aus. Die Energie muss stimmen.»
Um die Zeit dazu zu finden, arbeitet der 39-Jährige nur viereinhalb Tage pro Woche. Diese jedoch «voll durch», wie er sagt. Dass Erfolg ohne endlose Präsenzzeiten möglich ist, möchte er der nächsten Generation weitergeben. In der Küche des Gourmetkochs stehen zehn junge Berufsleute. Diese fördert er ruhig, aber bestimmt. Nach drei Monaten Einarbeitungszeit müssen sie liefern. Ein wichtiger Aspekt der Ausbildung ist der Umgang mit Food Waste. Diesen erträgt Filippou nicht. Auf den Fachkräftemangel angesprochen, meint er: «Dieser hat sich zu 100 Prozent verändert. Erhielt ich früher auf eine Stelle 25 Bewerbungen, sind es derzeit 250.» Eine weitere spannende Entwicklung sieht der frischgebackene Vater beim Mittagsgeschäft: «Die Gäste kamen vor dem aktuellen Teil-Lockdown konstanter. Zudem verzeichneten wir viele Walk-ins.» Diese Tendenz versucht er auch mittels moderater Preise zu fördern. Im Dezember, nach dem Lockdown, hat der Gastgeber vor, den normalen Tagesablauf so rasch wie möglich wieder aufzunehmen. Ganz nach dem Motto: «Nicht aufgeben, immer weitermachen.»
(Sarah Sidler)
1995 entschied sich der damals 14-jährige Grazer für eine Koch-Karriere. Nach Jahren im Wiener «Steirereck» (2 Sterne) arbeitete er unter anderem bei Gordon Ramsay (3 Sterne) und Juan Mari Arzak in San Sebastian (ESP). 2013 eröffnete Konstantin Filippou sein gleichnamiges Restaurant in Wien (2 Sterne, 18 Punkte). 2015 kam ein Natural Wine Bistro dazu. Er tritt weltweit in TV-Kochshows auf.
