Die Gastkolumne – diese Woche von: Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker und Food Journalist
Wer beim Kochen die multisensorischen Eigenschaften von Zutaten nutzen möchte, kommt nicht drum herum, sich mit dem Thema Panade zu beschäftigen. Mithilfe verschiedener Umhüllungsmaterialien wird der Küchenprofi zu einem Food Designer und kann bei der Kreation seiner Panaden exakt aufeinander abgestimmte Eigenschaften ansteuern.
Bei Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten übernimmt die Panade häufig die Funktion einer Schutzhülle, die zartes Gargut vor allzu starker Hitze schützt und dafür sorgt, dass das Innenleben saftig bleibt. Im Allgemeinen lassen sich durch die Wahl der Panadezutaten der Grad der Bräunung und somit die durch die Hitzeeinwirkung entstehenden Röstaromen beeinflussen. Ergänzend dazu erweitern würzende Zutaten das Aromaspektrum des panierten Lebensmittels. Die am intensivsten wahrgenommene Eigenschaft von umhüllten Lebensmitteln ist jedoch die Veränderung der Texturstruktur, mit welcher sich das haptische und akustische Empfinden beim Essen beeinflussen lässt.
Kurz und gut: Es gibt unzählige Komponenten, welche der Food Designer in seiner Panadenküche nach Lust und Laune miteinander kombinieren kann, um sensorische Erlebnis- und Genusswerte zu verstärken. Übrigens sollte man sich von der Pauschalgleichung «paniert = frittiert» verabschieden, denn küchentechnisch eignen sich neben dem Frittieren auch alle Arten der Zubereitung mit trockener Hitze wie Grillieren, (Kurz-)braten oder Backen. Kommt die Panade während des Bräunens nicht mit Fett/Öl in Berührung, empfiehlt es sich, die Hülle vor dem Garen mit einem Ölspray zu besprühen.
