Im Restaurant Krone in Mosnang führt Philipp Schneider das Erbe seiner Eltern weiter und verbindet dabei Tradition mit Moderne. Schon als Kind fühlte er sich in der Küche zuhause.
Eine Senf-Rahm-Sauce – das war das erste Rezept von Philipp Schneider. Die Eltern lachten, als der Primarschüler ihnen sein erstes Werk vorlegte – die Rezeptierung einer Sauce, die sie im Restaurant Krone in Mosnang/SG nach dem Prinzip «Handgelenk mal Pi» produzierten. Doch der Sohn liess sich nicht beirren: «Mein Traum war es, einmal ein Kochbuch herauszugeben.» Die Leidenschaft für den Koch- und Gastgeberberuf packte den heute 31-Jährigen schon früh. Zu seinen liebsten Kindheitserinnerungen gehören fröhliche Hochzeitsgesellschaften und aufregende Besuche von Bundesräten und Sportlern. Und noch heute denkt er beim Lied der Kastelruther Spatzen «Ciao Amore» an das Ende von durchgefeierten Nächten in der «Krone».
Seine Leidenschaft wollte Philipp Schneider auch in seiner Zeit als ÜK-Instruktor an die Lernenden weitergeben. «Neben dem Fachwissen ist die Freude am Beruf entscheidend – das versuchte ich vorzuleben.» Dass viele Lernende ihre Kochlehre frühzeitig abbrechen, führt er auf falsche Erwartungen zurück: «Die Berufswahl wird heutzutage relativ früh und schnell getroffen. Viele wissen nicht genau, worauf sie sich einlassen.» Zudem sei der Durchhaltewillen im Vergleich zu früher schwächer geworden: «Heute ist es keine Tragödie mehr, eine Lehre abzubrechen.» Entgegenwirken könne man dem, indem man mit den Lernenden im Betrieb korrekt umgehe: «Wir haben in der ‹Krone› schon früh ein Stempelsystem eingeführt. Die jungen Berufsleute sollen wissen, dass sie nicht ausgenutzt, sondern fair bezahlt werden.»
Ausserdem wird Teamgeist in der «Krone» grossgeschrieben. Wie wichtig dieser ist, lernte Schneider als Teamchef der Art Skills Ostschweiz an der Kocholympiade 2016 in Erfurt. «Ich hatte zunächst das Gefühl, alles selbst bestimmen zu müssen. Ich merkte aber bald, dass das nicht funktionierte. Ich lernte, Vertrauen in meine Teamkollegen zu haben und sie machen zu lassen.» So handhabt er es auch mit seinen Mitarbeitern. «Wer sich im Team wohl- und wertgeschätzt fühlt, erbringt bessere Leistungen.»
2017 übernahm Philipp Schneider die Führung der «Krone», die seit 125 Jahren in Familienbesitz ist: «Als Familienvater wollte ich für meine Kinder da sein. Ausserdem bin ich stolz, das Werk meiner Eltern weiterführen zu können.» Auf der gutbürgerlichen Karte voller regionaler Produkte hat sich dann auch nicht viel geändert. Darauf stehen Klassiker wie das Kronensteak mit Pommes frites. «Wenn es das nicht mehr gäbe, hätte ich wohl ein Problem mit den Gästen», so Schneider. Zusätzlich gibt es aber ein saisonal wechselndes Sechs-Gang-Menü. Hier kann er sich kreativ ausleben. Denn das ist es, was für ihn schon als Kind den Reiz des Kochberufs ausmachte: an neuen Rezepten tüfteln und immer wieder Neues ausprobieren. Und wer weiss, vielleicht erfüllt er sich den Kindheitstraum vom Kochbuch ja doch noch eines Tages.
(Angela Hüppi)
