150 Kochlernende trafen Jäger, die ihr Handwerk von der Pirsch bis zur Verarbeitung des Fleisches erklärten.
Der Netzwerkanlass «Wilde Köche» war ein Erfolg. «Dass sich 150 Kochlernende, Fachlehrer und Berufsleute dafür interessierten, überraschte uns schon», sagte Rolf Schöpfer, Küchenchef in der Reha Rheinfelden/AG und Netzwerkleiter Nordwestschweiz der Hotel & Gastro Union. Gemeinsam mit Hauptadjutant Daniel Marti, Chef Fachausbildung Leiter Verpflegung bei der Schweizer Armee, stellte er das Programm zusammen. Nach dem Treffen auf dem Waffenplatz Brugg/AG fuhr ein Teil der Teilnehmenden in den Wald. Dort erklärten Jäger auf vier Posten, welche Tiere die Wälder bewohnen, wie die Ausbildung zum Jäger abläuft und welche Rolle Hunde bei der Jagd spielen. Patrick Masson, stellvertretender Jagdaufseher im Kanton Aargau, zeigte, wie man ein Reh ausweidet. Derweil sprach Oberst Paul Boss, Chef Lebensmittelinspektorat der Schweizer Armee, über Parasiten und die unabdingbare Hygiene im Umgang mit Wildfleisch.
Zurück in der Kaserne gab’s zum Mittagessen Wildgerichte, die Kochlernende der Armee für ihre Kolleginnen und Kollegen zubereiteten und an Marktständen anboten. Danach wurde das Programm umgekehrt. Wer am Morgen im Wald war, absolvierte am Nachmittag einen Parcours in der Kaserne. Auf besonderes Interesse stiess dabei das Zerlegen eines Rehs. Mit präzisen Schnitten beinte Cédéric Höchli von wildgenuss.ch Schlegel, Rücken und Schultern aus. Hand anlegen konnten die Lernenden in der Küche. Dort zeigte Manuel Steigmeier vom Restaurant Fahr in Künten/AG, wie Gewürze gemischt und Würste aus Wildfleisch hergestellt werden. Die Rezepte dazu lieferte Daniel Marti in einem umfangreichen Dokument.
(gab)
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