Die Gastkolumne – diese Woche von: Fabian Fuchs, Küchenchef im Restaurant EquiTable, Zürich.
Es ist halb acht Uhr in der Früh und verdammt kalt. Schnellen Schrittes gehe ich durch die Langstrasse. Zwischen Dönergeruch und lautem Putzgeräusch – die Scherben der Nacht werden beseitigt – schlängle ich mich an Pendlern und Partygängern vorbei. Ich mag diese spezielle Atmosphäre, die hier nur am Freitagmorgen herrscht. Farbige Partyvögel mischen sich mit grauen Mäusen. Die einen sind auf dem Weg nach Hause. Für die anderen beginnt die tägliche Arbeit und manche Leute gehen vom Ausgang direkt zur Arbeit.
Auch ich mag den Ausgang von Donnerstag auf Freitag, denn da sind wir Zürcher unter uns. Vorbei an der «Zukki» geht’s zu meinem Lieblingsmarkt am Helvetiaplatz. Gezielt gehe ich zum Gemüsestand meines Vertrauens. Ich höre den Bauern schon von Weitem und frage mich stets, wie er es schafft, so früh so gut gelaunt Gemüse zu verkaufen. Das muss an der Natur liegen, sage ich mir jedes Mal und ermahne mich, auch öfter so freundlich zu sein.
Mit diesem Markt verbinde ich vieles. Ich besuche ihn, seit ich als Küchenchef im «EquiTable» vor sechs Jahren begonnen habe. Er ist meine grösste Inspirationsquelle. Ich sehe auf einen Blick die Produktsaison und komme schnell in Kontakt mit Produzenten. Kräuter zum Selbereinpflanzen, Gemüse, Geflügel, Spezielles wie Honigblütenpollen – hier finde ich alles. Es ist einfach etwas Besonderes, draussen unter freiem Himmel Lebensmittel zu kaufen. Es fühlt sich richtig an, ich fühle mich den Lebensmitteln und der Arbeit dahinter näher.
Ich kann den regelmässigen Marktbesuch jedem empfehlen. Und ab und zu den Ausgang am Donnerstag ebenso.
