Die Gastkolumne – diese Woche von: Michel Péclard, Zürcher Gastronom und Besitzer der Pumpstation Gastro GmbH
Vielleicht erinnern sich manche an den Song Master & Servant der Band Depeche Mode. Dieses Lied kommt mir in den Sinn, wenn sich unsere Branche wieder mal selber geisselt. Wie neulich, als Gastro Zürich schrieb, dass ein durchschnittlicher Gastrobetrieb aufgrund der Kostenstruktur 6,6 Prozent Verlust einfahre. Solche Notizen empfinde ich immer ziemlich erniedrigend. Da will doch niemand jemals ein Restaurant eröffnen. Oder eins führen. Ich sehe dann all die Beizer vor mir, die das Kostenlied klagen und sich in der Opferrolle suhlen. Böse Kostenstruktur!
Das spürt auch der Gast, die schlechte Stimmung steigt, die Qualität schwindet weiter. Der Gast beginnt, ganz getreu dem Master & Servant, das angeschossene Reh zu wittern, schikaniert das Servicepersonal, mosert am Essen rum und behandelt uns von oben herab. Resultat: Die Laune ist und bleibt im Keller. Die Zahlen ebenfalls.
Ja, wir sind keine Rohstoffhändler, die unter zweistelligen Renditezahlen erst gar nicht aufstehen. Wir packen unser Geschäft wohl kaum des Geldes wegen an. Und genau da liegt der Hund begraben: Wir tun das alles aus Freude am Wirten – das ist unser Rohstoff. Weil wir vertammi früh aufstehen und spät nachts ins Bett fallen, damit wir unseren Gästen ein Lachen ins Gesicht zaubern können. Uns freut’s, den Gast freut’s und hin und her geht die gute Laune.
Wer motiviert ist, wird innovativ, verbessert sich, erneuert sich und sein Team. Das schafft Selbstbewusstsein, macht stolz, macht Spass und letztlich erfolgreich. So wird aus Master & Servant wieder Master of Service.
