Grosse Freude bei 15 Köchinnen und Köchen sowie Gastronomen: Nach insgesamt zehn Kurstagen und 100 Lektionen erhielten sie das Zertifikat in Modernistischer Gastronomie.
Ausgestellt wurde es von der Stiftung Innocuisine, die bereits zum fünften Mal den begehrten Weiterbildungskurs «Avantgardistische Küche» organisierte. Der letzte Kurstag fand Anfang Oktober bei Urs Koller in «Peter’s Kochschule» in Gossau/SG statt. Dabei erhielten die Teilnehmer nicht nur ihr Zertifikat, sondern auch spannende Einblicke in die Welt neuer Lebensmittel, Technologien und Einkaufsplattformen. So informierte Melanie Binggeli, Advisor Food Start-up und Technologie-Analystin, über die wachsende Bedeutung von Wasserpflanzen für die Ernährung. Des Weiteren stellte sie die ersten Schweizer Anis-Biber vor, die ohne Ei hergestellt werden. Als bindender und schäumender Eiweiss-Ersatz verwendet eine Manufaktur im Zürcher Oberland ein Hülsenfruchtextrakt in Kombination mit Pflanzenölen. «Das Poulet der Zukunft kommt aus der Erbse», lautet die Prognose von Virginia Beljean. Die Managerin von Planted Foods erklärte den neuen Modernist-Köchen, wie ihr Unternehmen mittels Extrusionsverfahren aus Gelberbsen einen schmackhaften Fleischersatz herstellt. Auf grosses Interesse stiess auch das Food Waste Management der jungen Firma Kitro SA. Und Diversitas-Gründer Tobias Zihlmann stellte seine neueste Plattform ono-app.ch vor, auf der Gastronomen Einzigartiges wie sortenreine Traubenkernöle oder Walliser Weinbeeren finden.
(rup)
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