Vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel direkt aufs Siegertreppchen: Mike Kainz überzeugte an der Kölner Messe «Anuga» und ist neuer «Pâtissier des Jahres».
Mike Kainz: Ja, ich habe tatsächlich Ovomaltine wahnsinnig geliebt. Beim Skifahren war es das Beste. Ich stellte also ein Silikonmodell in Form eines angebissenen Riegels her und füllte es mit Schokoladencreme und Ovomaltine-Aufstrich. Jeder Teilnehmende musste zusätzlich ein Dessert aus Preiselbeeren, Pumpernickel und Frischkäse kreieren. Das hat mich ebenfalls an früher erinnert. Pumpernickel hatte ich immer mit in der Schule. Zudem war ein Petit Four gefordert: Dazu füllte ich Nespresso-Kapselformen mit Salzkaramell, NougatCrunch und Espresso aus einer Basler Kaffeerösterei.
Gehofft habe ich es zumindest. Während der Verkostung beobachteten meine Freunde die Jury und sagten, dass alle euphorisch genickt hätten. Da habe ich mir schon einen Platz auf dem Treppchen ausgemalt. Und der erste ist es dann geworden – Wahnsinn.
Ja, es kam alles zusammen. Ende Oktober darf ich nun für ein Wochenende an die Valrhona-Schule für Pâtissiers in Paris.
Ja, ich hatte schon länger vor, mit meiner Freundin in die USA zu reisen. Der Flug liegt so schon mal drin. Und mit dem Rest würde ich gern meine Familie und Freunde zum Essen einladen, weil sie mich toll unterstützt haben.
Nicht nur Gemüse, auch Fleisch wird teilweise bereits in Süssspeisen verwendet. Meiner Meinung nach muss die Pâtisserie dort bleiben, wo sie herkommt. Die Tendenz geht jedoch dahin, dass sie nicht mehr so süss sein muss. Techniken aus der Molekularkü- che werden sicher weiterhin Trend sein. Ich arbeite beispielsweise sehr gern mit Stickstoff. Jeder hat seinen eigenen Stil.
Bei mir ist immer ein Gel oder eine Creme dabei. Meist auch ein Chip, ein Puder oder ein Crumble. Meine Kollegen sagen, man merke, wenn das Dessert von mir kommt. Ich arbeite gern mit Schokolade oder harmonischen Kompositionen wie Akazie, Haselnuss und Traube, Butterkeks-Baumtomate oder Kaffee, Guinness-Nougat und Cassis. Gemüse im Dessert würde ich sehr gern noch ausprobieren.
(Interview Anna Shemyakova)
