Nicht zuletzt dank seiner Wettbewerbserfahrung konnte Niklas Schneider die Jury des Swiss Culinary Cups 2020 von sich überzeugen. Erst im Februar trat der Sous-chef der «Krone» in Regensberg/ZH mit der Schweizer Nationalmannschaft an der Olympiade der Köche in Stuttgart an.
Das Teilnehmerfeld des diesjährigen Swiss Culinary Cups war besonders hochkarätig. Die Finalisten kommen aus Betrieben wie dem «Igniv by Andreas Caminada» im Grand Resort Bad Ragaz/SG, dem «The Restaurant» im Dolder Grand Hotel Zürich oder der «Krone» in Regensberg/ZH. Entsprechend knapp war denn auch das Resultat, welches am Mittwochabend in der Trafo Halle in Baden/AG verkündet wurde. Zwischen dem ersten und den vierten Plätzen lagen lediglich 10 Prozent Unterschied – ein Beweis dafür, wie hoch die Qualität aller Wettbewerbsgerichte war. Letztlich konnte Niklas Schneider die Jury aber am meisten überzeugen. Der 25-Jährige bringt als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft viel Wettbewerbserfahrung mit. Zudem ist er in der «Krone» in Regensberg/ZH die rechte Hand von Ale Mordasini, der diese Woche für die Schweiz am Europa-Final des Bocuse d’Or antritt. Zuvor kochte Niklas Schneider im «Chedi» in Andermatt/UR und in der «Steinhalle» in Bern.
Die weiteren Podestplätze belegten Noah Bachofen, Sous-chef bei Dominik Hartmann im Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ (2. Platz) und Ivan Capo, Chef de partie bei Heiko Nieder im «The Restaurant» im Dolder Grand Hotel in Zürich (3. Platz). Den gemeinsamen vierten Platz belegten Ambar Dominguez (Restaurant Mille Sens Bern), Nicolas Boventi (Hotelfachschule Genf) und Benjamin Anderegg (Restaurant Igniv by Andreas Caminada, Grand Resort Bad Ragaz).
Vor der Siegerehrung galt es für die sechs Finalisten, während knapp vier Stunden in der Berufsschule Baden ein Hauptgericht sowie ein Dessert zuzubereiten. Der diesjährige Wettbewerb stand ganz im Zeichen des 100-Jahr-Jubiläums des Schweizer Kochverbands. Das Motto lautete «Zukunft dank Tradition», entsprechend orientierten sich die zur Auswahl stehenden Wettbewerbsgerichte an den Zutaten klassischer Gerichte. Als Hauptgericht konnte entweder ein Lammrücken «Richelieu» mit Tomaten, Champignons, Lattich und Kartoffeln oder eine «Kalbsschulter à la financière» mit Kalbsmilken, Kalbfleischklösschen, Champignons, Oliven und Kartoffeln zubereitet werden. Zum Dessert standen «Pêche Melba» mit Pfirsich, Himbeeren, Mandeln und Vanille oder «Poire belle Hélène» mit Birne, Schokolade, Vanille und Veilchen zur Auswahl. Zumindest beim Dessert waren sich die Kandidaten einig: Alle entschieden sich für das Dessert mit Birne.
Gewinner Niklas Schneider kochte einen Lammrücken am Knochen gegart und mit Kräutern eingepinselt, begleitet von einem kräftigen Pilzjus. Dazu gab es konfierte Cherrytomate im Knuspertartelette sowie sautierten Minilattich gefüllt mit Duxelles und geräucherter Kartoffelcreme. Zum Dessert schickte Schneider eine Vanilleglace-Nocke gefüllt mit Birnen-Veilchen-Kompott und Schokoladensauce, einen in Veilchen-Vanille-Sud pochierten Birnenschnitz sowie Schokoladencreme Grand cru und Birnensud mit Vanille-Öl.
Beurteilt wurden die Gerichte von der hochkarätigen Jury unter Jurypräsident Werner Schuhmacher. Jurymitglieder waren unter anderem David Wälti (Casino Bern), Käthi Fässler (Hof Weissbad), Patrick Mahler (Restaurant Focus Vitznau) und Stefan Beer (Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa).
Der Swiss Culinary Cup ist einer der renommiertesten Kochwettbewerbe der Schweiz und wird seit 25 Jahren vom Schweizer Kochverband durchgeführt. Der Gewinner erhält 4000 Franken, der Zweitplatzierte 2000 Franken und der Drittplatzierte 1500 Franken. Der Gewinner wird zudem das neue Aushängeschild des Schweizer Kochverbands.
(Angela Hüppi)
