Roland Högger ist gelernter Koch und ausgebildeter Hotelier. Als Co-Geschäftspartner der Berest AG betreut der Gastroprofi zahlreiche Betriebe.
Roland Högger: Jeder Betrieb hat seinen eigenen Charakter und wird von einem individuellen Team geführt. Die 15 Geschäftsführer rapportieren an die Geschäftsleitung und gemeinsam gestalten wir die gastronomische Ausrichtung. Während meines Arbeitsalltags besuche ich vor allem unsere Betriebe.
Das war purer Zufall. Bei einem Branchenapéro stiess ich auf Johann Rudolf Meyer, den ich von einer Weiterbildung her kannte. Er suchte einen Gastrofachmann und bot mir diese Position an.
Das Business ist noch härter geworden. Rauchverbot und Promillegrenze haben dem Gewerbe zugesetzt. Die Ansprüche an einen Gastronomen haben sich stark verändert. Die Zeiten, als der Wirt mit am Stammtisch sass und ein Bier trank, sind endgültig vorbei. Unsere heutigen Geschäftsführer müssen präsent und stets beim Gast sein. Sie verbringen höchstens eine Stunde im Büro, die restliche Zeit kümmern sie sich um ihre Gäste.
Durch meinen grossen Erfahrungsschatz in der Gastronomie decke ich das meiste ab. Wo mir die Erfahrungen fehlen, hole ich mir entsprechendes Know-how.
Einer unserer Betriebe ist das Schlossrestaurant Bottmingen, das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Ich habe nie als Spitzenkoch gearbeitet. Deshalb haben wir uns mit Andy Zaugg zusammengetan. Er führte bis vor einem Jahr das mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant zum Alten Stephan in Solothurn und ist heute als Gastroberater tätig. Er ist der ebenbürtige Gesprächspartner für Küchenchef Guy Wallyn und Chef pâtissier Alain Schmidlin vom Schlossrestaurant Bottmingen.
(Interview Ruth Marending)
