Mehr Fläche, mehr Mitarbeiter, mehr Kunden. Pâtisserie-Papst Rolf Mürner hat am Berner Flughafen ein neues «Chläberi-Areal» gefunden.
Rolf Mürner, Sie haben Ihre Produktionsstätte im beschaulichen Rüeggisberg/BE aufgegeben. Warum?
Bereits vor Corona hegten wir den Wunsch, in unserem Laden etwas zu verändern, ihn etwas spannender für die Kunden zu gestalten und unsere Abläufe im Verkauf zu optimieren. Jetzt hat sich die Möglichkeit ergeben, dass wir im neuen Hotel Amante am Flughafen Bern-Belp frisch durchstarten können.
Wie läuft das Geschäft seit der Eröffnung im Juni?
Unsere treue Kundschaft ist uns nach Belp gefolgt, und wir dürfen viele neue Kunden begrüssen. Wir sind happy, dass die Menschen unsere Süssigkeiten auch am neuen Standort schätzen.
Was sind die Highlights Ihres Angebots?
Sicher die grosse Auswahl an Pâtisserie, die unter der Leitung meines Stellvertreters Matthias Fehr hergestellt und in unserer neuen Vitrine präsentiert wird. Und dann unsere fruchtigen, bunten Pralinen, um deren Kreation sich Michelle Aebischer mit ihrem Team kümmert. Auch unsere Dessertbuffets à la Mürner erfreuen sich grosser Beliebtheit.
Im selben Gebäude öffnete das Hotel-Restaurant Amante. Gibt es eine Zusammenarbeit?
Ja. Unsere Kunden können die Pâtisserie, Glace-Pâtisserie und Glacetorten im Restaurant Amante geniessen. Und die Gäste vom Restaurant können sich nach dem Menü ein Dessert aus unserem Laden aussuchen. Wir freuen uns auch auf die Zusammenarbeit mit unserem neuen Nachbarn Arni Harley-Davidson, der viele potenzielle Kunden bringen wird.
Die Produktions- und Ladenfläche ist nun doppelt so gross wie am alten Standort. Der Mietzins vermutlich doppelt so hoch – oder?
Der Mietzins ist logischerweise im Verhältnis zur Grösse der Fläche und der Nähe zur Bundeshauptstadt höher und liegt monatlich im mittleren vierstelligen Bereich. Das ist verhältnismässig, wenn man bedenkt, dass wir nun in einem totalsanierten Gebäude eingemietet sind.
Stimmt es, dass die meisten Ihrer Mitarbeitenden auf Stundenbasis angestellt sind?
Wir halten es so, dass die Mitarbeitenden grundsätzlich entscheiden können, wie sie es gerne hätten. Wir bevorzugen die Stundenbasis, was nicht heisst, dass wir nicht garantieren, dass die Jahresarbeitszeit erreicht wird. Für uns ist es wichtig, dass wir jedes Monatsende die Leistung abgegolten haben, darum zahlen wir bei beiden Varianten den 13. Monatslohn aus. Darf ich noch etwas ergänzen?
Natürlich.
Wir freuen uns, dass unser Team mit uns umgezogen ist. Die Mitarbeitenden hatten Spass daran, dass jede und jeder für sich eine neue Pâtisserie kreieren konnte und diese in der Auslage auch mit dem eigenen Namen beschriftet wurde. Die Kunden finden es cool, dass es diese neue Pâtisserie gibt und dass sie auch von den Mitarbeitenden verkauft wird.
Wie steht es mit Kursen und Catering, ein Business, das Sie am alten Standort stark forciert haben?
Beide sind auch hier in Belp wichtige Standbeine. Ab Herbst finden auch wieder Kurse statt. Vor allem das Catering ist zu einer wichtigen Umsatzquelle geworden.
Sie sind jetzt 53, gaben zuletzt immer Vollgas. Machen Sie sich keine Gedanken, langsam ein wenig kürzer zu treten?
Ja, ich hätte es in Rüeggisberg etwas ruhiger angehen können, aber solange ich gesund bin und Freude an meinem Beruf habe, mache ich weiter und schaue, dass ich immer mal wieder etwas Neues tun kann. Der Umzug war auch deshalb eine gute Entscheidung, weil in Belp die Chance grösser ist, für das Geschäft eine Nachfolgerin oder einen Nachfolger zu finden.
Ihr jüngstes Buch heisst «Mürner Best». Welchen Namen geben Sie dem nächsten? Und was haben Sie inhaltlich vor?
Ja, ich denke wirklich daran, ein weiteres Buch zu realisieren. «Torten und Törtchen» ist der Arbeitstitel. Im letzten Buch «Mürner Best» ist bereits ein Kapitel diesem Thema gewidmet, sozusagen als Vorschau auf das nächste Werk von mir. Aber wann ich mich daran machen werde, steht noch in den Sternen. Unser Fokus liegt im Moment auf unserem neuen Standort in Belp.
(Jörg Ruppelt)
Nach der Pâtissier-Ausbildung und ersten Anstellungen in Tophotels entdeckte Rolf Mürner die Begeisterung für internationale Kochwettbewerbe. Zuerst als Einzelaussteller, dann als Teammitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und zum Abschluss als Coach. Dank seiner Präzision und Kreativität konnte er neue Massstäbe in der Pâtisserie setzen und gewann viele Medaillen. 2007 holte er sich den Titel Pâtissier-Weltmeister. Rolf Mürner veröffentlichte fünf Fachbücher und führt das Geschäft Mürner One.
