Am «European Food-service Summit» in Zürich zeigten Experten auf, welche Faktoren für den gastronomischen Erfolg weiter an Bedeutung gewinnen dürften.
Das Programm des diesjährigen «European Foodservice Summit» des Gottlieb Duttweiler Instituts, der vom 20. bis zum 22. September dauerte, war vollgepackt mit spannenden Referaten. Expertinnen und Experten der Branche packten geballtes Wissen in Zeitfenster von gut 15 Minuten. Das Publikum lauschte den Vorträgen gespannt, wurde jedoch auch stark gefordert. Denn bei einigen Vorträgen waren es so viele Informationen auf einmal, dass es gar nicht so leicht war, sich nicht in Details der jeweiligen Thematik zu verlieren.
Eines dieser Referate war jenes von Gretel Weiss zum Thema «Europe’s Top 99 Restaurant Operators». Laut der Herausgeberin des Wirtschaftsmagazins «Foodservice Europe & Middle East» wuchs in Europa 2021 die McDonald’s-Gruppe am stärksten, mit einem Wachstum von 28 Prozent im Vorjahr respektive drei Prozent im Jahr 2019. Auch in jenem Bereich, der im letzten Jahr den grössten Anteil an Gastronomiebetrieben ausmachte, den «Quick Service Restaurants» (QSR), ist McDonald’s führend.
Gretel Weiss, Herausgeberin «Foodservice Europe & Middle East»
Dabei eröffnete der Lebensmittelriese kaum neue Filialen, sondern machte in bestehenden mehr Umsatz – mit einem starken Umsatzwachstum in Grossbritannien. Weiter habe der Konzern stark in die Neugestaltung des Markenerlebnisses investiert und das Angebot zudem konsequent auf die Zielgruppe «Jedermann» ausgerichtet. Für das erste halbe Jahr 2022 geht Weiss davon aus, dass der Konzern gut 70 Prozent des Umsatzes mit «To go» und «Drive-in» machen dürfte. Der Rest verteilt sich auf «Delivery» (5 Prozent) und die Konsumation vor Ort (25 Prozent). Ihr Fazit: «Relevant zu bleiben, ist das grösste Problem. Die Konsumation vor Ort ist bei QSR-Restaurants nach der Pandemie nicht mehr relevant.»
Katrin Wissmann, Executive Editor bei «Foodservice Europe & Middle East», zeigte auf, welche Faktoren nach Ansicht von Restaurantbetreibern derzeit für den Erfolg essenziell sind. So war für die Jahre 2010 bis 2020 der Standort jener Faktor, der nach Meinung der Restaurantbetreiber am stärksten zum Erfolg beitrug, es folgten der Dienstleistungsgedanke sowie eine hohe «F&B»-Qualität. In Hinblick auf die Zukunft gehen die Befragten davon aus, dass gesundes, frisches Essen die Liste anführen wird. Auf Platz zwei liegen technologische und digitale Innovationen und auf Platz drei das Thema Nachhaltigkeit. Letzteres hat für die Zukunft massiv an Bedeutung gewonnen. Bei der ersten Umfrage rangierte Nachhaltigkeit noch auf Platz 20 von 24 möglichen Kriterien. «Was mich überrascht hat, ist, dass die ersten vier Gründe, warum Unternehmen Nachhaltigkeit auf die Karte setzen, von aussen motiviert sind», so Wissmann. Die Liste der Gründe wird angeführt vom Wunsch, neue Kunden dazuzugewinnen. Darauf folgt der Wunsch der Kunden nach mehr Nachhaltigkeit sowie der Nutzen vom Fokus Nachhaltigkeit in Hinblick auf die Reputation des Unternehmens. Das Bedürfnis, den CO₂-Fussabdruck zu reduzieren, schafft es lediglich auf den zweitletzten Platz. Und dies, obwohl sich die Gastronomie-Unternehmer der Thematik durchaus bewusst sind. Gut 83 Prozent der Befragten haben Nachhaltigkeit als festen Bestandteil in ihre Geschäftsstrategie aufgenommen. Die grössten Anstrengungen im Bereich Nachhaltigkeit unternehmen die Betriebe im Bereich der Food-Waste-Reduktion.
Katrin Wissmann, Executive Editor, «Foodservice Europe & Middle East»
Ein weiteres Referat, das sich mit aktuellen Erfolgsfaktoren befasste, war jenes von David Henkes vom Marktforschungsunternehmen Technomic mit Sitz in den USA. Den Fokus legte Henkes auf den globalen Markt und die Effekte der Inflation auf die Gastronomie. Anders als man vielleicht erwarten würde, hätten die derzeit höheren Preise nicht automatisch zur Folge, dass die Menschen von Fine Dining zu Casual downgraden oder sich nach günstigen Angeboten umsehen würden. «Die Menschen geben nach wie vor gerne Geld aus fürs Essen, nur weniger häufig. Die Frequenz hat gelitten», sagt er. Um den fehlenden Umsatz auszugleichen, schlägt Henkes unter anderem vor, die Mitarbeitenden punkto Food Waste zu sensibilisieren. Er sagt: «Bis sich die Industrie vollends erholt hat, ist es noch ein langer Weg.»
(Désirée Klarer)
Der erste «European Foodservice Summit» wurde 2020 durchgeführt. Er gehört zu den wichtigsten Anlässen für das Gastgewerbe. An der Veranstaltung nehmen jeweils Restaurantbetreiber sowie Lieferanten und Berater teil. Die Teilnehmerzahl ist auf 250 Plätze begrenzt, um den Rahmen intim zu halten.
