Janine Lee will Koji in der Schweiz bekannter machen. Denn fermentiert wird der Sporenpilz zum Geschmacksbooster.
Koji hat in Japan eine lange Tradition. Der Koji-Pilz Aspergillus oryzae gedeiht auf Reis, Gerste oder gekochten Sojabohnen und bildet die Basis für Fermente wie Miso, Sojasauce oder Sake. Dass Koji noch viel mehr kann und der Pilz auch in der europäischen Küche endlose Möglichkeiten bietet, will Janine Lee zeigen.
Die Zürcherin hat japanisch-koreanische Wurzeln und beschäftigt sich seit einigen Jahren intensiv mit den Verwendungsmöglichkeiten von Koji. Ihre Rezepte teilt sie auf ihrer eigenen Webseite, auf Instagram und in Workshops wie beispielsweise am vergangenen Fermentista Festival von Soil to Soul in Zürich.
Janine Lee, Koji-Kursleiterin
«In Japan sind neue Anwendungsgebiete von Koji ein riesiges Boomthema», sagt Lee. Im beruflichen Alltag arbeitet sie im Bereich von Immobilien-Onlineportalen als Director Data. Ihr Wissen über Koji und Fermentation hat sie sich mithilfe von Kursen, Literatur und digitalen Medien selbst erarbeitet. «Ich finde es spannend, Koji mit dem europäischen Koch-Alltag zu verbinden.» So finden sich in ihrem Portfolio Rezepte für Koji-Ketchup (siehe Box rechts), Koji-Foie-gras, Miso-Käsesauce oder einen Schokoladen-Aufstrich auf Koji-Basis.
«Koji hat die Magie, Umami ins Essen zu bringen», sagt Janine Lee. Es ist auch in der internationalen Gastronomie ein Trend-Thema. Fachbücher wie «Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation» vom Noma-Küchenchef René Redzepi widmen sich dem Pilz. «Man kann mit Koji super kreativ sein, jeder Koch kann seine eigenen Anwendungen finden», so Lee.
Während Koji-Produkte früher einzig aus Japan kamen, gebe es mittlerweile auch hierzulande Unternehmen und viele Start-ups, die Koji-Produkte vertreiben oder selbst herstellen. «Ich fände es toll, wenn sich die Schweizer Gastroszene dem Thema Koji auch noch mehr öffnen würde.»
Für Einsteiger eignet sich laut Janine Lee fertiger Koji-Reis, den es auch aus Schweizer Produktion zu kaufen gibt. Mischt man den Reis mit Wasser, erhält man nach einer rund achtstündigen enzymatischen Fermentation bei 60 bis 70 Grad süsses Amazake. Dieses eignet sich als Zucker-Ersatz, als Basis für Desserts oder als Marinade. In Japan wird Amazake mit Wasser verdünnt als Getränk gereicht.
Bei weniger hohen Temperaturen und mit der Zugabe von Salz entsteht Shio Koji. Dieser lässt sich beispielsweise über sieben bis vierzehn Tage bei Raumtemperatur fermentieren. «Dabei wird mehr Protease aktiviert, die natürliches Glutamat freisetzt», erklärt Janine Lee. «Shio Koji eignet sich deshalb besonders zum Marinieren von Fleisch.»
Wer mit den Basis-Fermenten Erfahrung gesammelt hat, kann dann nach und nach auch Proteine wie Bohnen, Erbsen und Linsen oder auch Gemüse in die Fermentation einbauen.
Doch nicht nur Fleisch macht Koji schmackhaft und zart. Mit seinem Umami-Geschmack eignet sich das Ferment auch ideal, um fleischlose Gerichte zu veredeln. «Veganes Essen lässt sich super mit Koji vereinen», sagt Janine Lee. Sie kreierte bereits Rezepte wie Wassermelonen-«Thunfisch» oder vegane Miso-Käsealternative. «Mir gefallen besonders diejenigen Gerichte, die überraschen.»
(Alice Guldimann)
Koji-Ketchup
Ergibt eine Portion
Zutaten
200 g Tomaten aus der Dose
70 g Koji-Reis
4 g Salz
1 Zweig Thymian
2–4 EL Olivenöl
So wird’s gemacht
Tomaten, Koji-Reis und Salz im Mixer pürieren. Die Masse in ein Glas-, Keramik- oder Plastikgefäss füllen und bei 60 Grad für acht bis zehn Stunden fermentieren (im Sous-vide-Gerät, Reiskocher oder Joghurt-Maker). In den letzten paar Stunden Thymian hinzugeben. Am Ende Olivenöl hinzufügen. Koji-Ketchup hält eine Woche im Kühlschrank.
